Le Safran du Château : du safran made in Haut-Rhin

On dit du safran que c'est l'épice la plus chère au monde. Cocorico ! La plus grande safranière indépendante de France se trouve dans le Haut-Rhin, Le Safran du Château, avec à sa tête un passionné de botanique et de gastronomie, Hervé Barbisan.

© Mike Obri Hervé Barbisan et ses déclinaisons de produits au safran, devant sa boutique de Saint-Hippolyte

Il l'aura monté tout seul et au culot, sa safranière. Hervé Barbisan, ancien vigneron, a décidé un beau jour de 2006 qu'il allait dorénavant cultiver du safran. En Alsace. Un pari risqué, qu'il a osé tenter après des années de voyages, de parfums, d'amour des épices et de séjours passés dans l'Atlas à observer les gestes méticuleux des experts. Cette année-là, il fait pousser une poignée de crocus sativus - la fleur dont est extrait le safran - façon jardinier du dimanche puis prend son courage à deux mains et fait la tournée des grands restaurants du coin pour présenter son safran fait maison aux chefs étoilés.

« La Ferrari de l'épice »

« Au départ, je pensais que ces grands cuisiniers allaient me mettre dehors et me prendre pour un rigolo. Mais Marc Haeberlin a suivi, il a été étonné de la qualité de mon safran alsacien. Il s'est même demandé si c'était possible, si c'était bien moi qui l'avait fait pousser. A partir de là, tout a démarré. J'ai crée mon entreprise, Le Safran du Château et en 3 ans, mon chiffre d'affaires a augmenté de 400% », précise Hervé. Notre spécialiste des épices possède aujourd'hui 2 hectares de culture, répartis sur plusieurs communes autour de Saint-Hippolyte, 500 000 bulbes en terre et peut se targuer d'avoir la plus grande safranière indépendante de France.

« Le safran, c'est la Ferrari de l'épice », déclare avec malice Hervé Barbisan. « Entre la plantation, la récolte faite à la main et la délicate extraction du pistil de la fleur, il y en a pour 20€ de coûts de production au gramme. » Mais il faut aussi préciser que le safran d'Hervé est si puissant qu'1/10ème de gramme suffit à parfumer un risotto pour 5 personnes. La réputation de son épice, d'une qualité hors-norme, a rapidement fait le tour de l'Alsace.

Démocratiser le safran

Depuis juin dernier, Hervé et sa compagne Carole ont ouvert un magasin à Saint-Hippolyte, Déclinaisons Safran, où le couple commercialise douze étonnants produits au safran : confiture, sirop, tome de vache, liqueur, bière ou encore crémant... « L'objectif est de démocratiser le safran, de le rendre accessible et de le faire entrer dans les cuisines des particuliers. Je voulais aussi montrer que le safran se mariait très bien avec différents produits du quotidien », explique-t-il. Une success story bien méritée pour un passionné dont les yeux se mettent à briller dès qu'il parle de son épice préférée.

Un crémant qui a la cote

S'il fallait choisir un best-seller parmi les douze produits commercialisés au Safran du Château, le crémant « Perles de Safran » serait sans doute l'heureux élu. Du crémant au safran, élaboré en collaboration avec les Caves de Ribeauvillé, voilà un breuvage qui a de quoi surprendre les palais. Et son goût fin et original change de l'éternel kir. « C'est un produit unique en France. Après de nombreux tests, on a trouvé le bon dosage entre sirop de safran et crémant. La bouteille a été parrainée par le chef Olivier Nasti. Le produit plaît et la demande augmente progressivement. 10 000 bouteilles ont été produites et sont presque toutes parties », confirme Hervé Barbisan.

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- le bar au safran cuit au four
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