Blaise Meyer, le Maître des confitures

La famille Meyer règne depuis plusieurs décennies sur le bucolique Domaine du Bollenberg, entre Westhalten et Rouffach. L'endroit, entouré par les vignes, se compose d'un restaurant, l'Auberge du Vieux Pressoir, d'un hôtel de 45 chambres, mais aussi d'une cave viticole et d'une distillerie. Au milieu de toute cette activité frétillante, Blaise Meyer, maître-confiturier, y confectionne avec délicatesse et passion ses confitures et ses gelées maison.

Blaise Meyer, vous êtes pâtissier-chocolatier-confiseur de formation. Il y a une vingtaine d'années, vous faites une rencontre qui bouleverse le cours de votre vie professionnelle. Expliquez-nous !

DR Blaise Meyer, le Maître-Confiturier du Bollenberg

Je réalisais les desserts et déjà quelques confitures, ici, au Bollenberg. Un jour, Tanrade, un grand maître-confiturier installé à Paris, passe par là et demande à goûter mes confitures. Il vient me voir et me dit : "Tes confitures, c'est vraiment de la merde". Comme ça. Et puis il me propose de le suivre à Paris pour m'apprendre sa technique et ses petits secrets de fabrication. J'accepte sans hésiter. Plus tard, il revient me voir en Alsace. Il regoûte mes confitures et me dit : "Mais c'est toujours de la merde" ! Puis on est allé acheter les fruits ensemble. Je paie le producteur et c'est à ce moment que Tanrade se met à l'engueuler, en lui disant qu'il devrait avoir honte de vendre des fruits d'aussi mauvaise qualité. C'était ça la leçon la plus importante : pas de bonne confiture sans fruits de grande qualité !

Vous devenez Meilleur Confiturier de France dans les années 90, amassez les récompenses dans de nombreux concours... Qu'est-ce qui différencie réellement une confiture d'un Maître de celle confectionnée avec soin par la grand-mère dans sa cuisine ?

Tiens, c'est une question que l'on ne m'avait jamais posée. Le choix des fruits, leur densité, leur qualité gustative, le moment où on les ramasse, c'est primordial. Ce qui va faire la différence c'est aussi l'épluchage de certains fruits. Les mirabelles, les pêches de vigne sont épluchées une par une, à la main ! Ca demande des heures et des heures. Pendant trois jours, 10 personnes peuvent ne faire que ça... La cuisson compte beaucoup. Tout est cuit dans des petites bassines de cuivre d'une contenance de 5 kilos. Plus grand, la cuisson devient moins précise. Je jette les fruits dans du sucre cuit, la cuisson se fait à 125°, et pas plus de 20 minutes. Pour les fruits rouges, je peux ajouter du jus de groseille maison, pour les fruits jaunes, du jus de pomme. Pour mon confit de lait, je tourne pendant des heures.

Vous commercialisez des créations très originales, c'est ce qui fait votre marque de fabrique ?

Sur les 80 000 pots qui sortent chaque année de la cuisine, il y a environ une quarantaine de références de confitures, confits ou gelées. Bien sûr, la fraise, la mirabelle et la pêche de vigne marchent toujours très bien, mais ce que je vends le plus, paradoxalement, c'est le confit d'oignon, pour accompagner foie gras ou gibier. L'imagination fait le reste, j'essaie de créer sans arrêt des nouveautés. Les confits de fleur, la gelée de Saint-Nicolas à la cannelle, la gelée de foin, j'ai même essayé un jour le confit de caillou. J'exporte au Qatar, au Liban... On nous trouve dans certaines grandes surfaces de la région. On essaie souvent de copier mes recettes, mais rares sont ceux qui perdurent dans le métier. Moi, je suis là depuis vingt ans. Et la relève est prête, il s'appelle Jericho. Queue de cheval, tatouages plein les bras. On m'a dit : "T'as vu à quoi il ressemble ?" mais moi je m'en fous. Il sait faire des confitures comme personne, la qualité, c'est la seule chose qui compte.