Bienvenue chez Jacques, la pâtisserie mulhousienne

La pâtisserie-chocolaterie Jacques a pignon sur rue à Mulhouse depuis 1934 ! Le savoir-faire s'y transmet de père en fils, depuis trois générations. Aujourd'hui, Michel Bannwarth et son équipe n'ont qu'une obsession : proposer la qualité au prix le plus juste.

Jacques. Une institution dans le coin depuis 80 ans. C'était le prénom du grand-père, fin pâtissier officiant déjà avenue d'Altkirch. Puis vint Gérard, le fils. Puis Michel, le petit-fils, aujourd'hui à la tête de ce temple de la gourmandise d'excellence. On dit souvent que la qualité se paye. Lorsqu'on pénètre dans la pâtisserie Jacques, on serait presque étonné de trouver les éclairs, opéras ou autres mille-feuilles à 2 ou 3€ pièce. « Tout le monde est attentif aux prix, même les personnes qui ont les moyens », lance Michel Bannwarth. « Le secret, c'est que je suis entouré d'une équipe très compétente, entre Luc Burtschy qui invente le design de nos petits personnages, mon maître-chocolatier, mon glacier... des piliers dans chaque domaine : ils savent ce qu'il y a à faire et le font bien et vite. C'est comme ça qu'on peut avoir et la qualité, et des prix corrects ».

© MO Luc Burtschy et Michel Bannwarth

Les fêtes se préparent trois mois en amont !

L'Alsace est une terre de traditions... et de sacrés gourmands ! Entre la Galette des Rois, la Saint-Valentin, Pâques, Noël et le Saint-Nicolas, on s'imagine qu'il y a de quoi faire. « En effet, on ne s'arrête jamais, il n'y a pas de période creuse chez nous. Avant, en juillet et en août, on avait peu de travail. Depuis deux ou trois ans, ça s'est totalement renversé. Est-ce parce que les gens partent moins en vacances ? On nous commande beaucoup plus de gâteaux 10 ou 12 parts en été. Le reste de l'année, ce sont plutôt des 4 parts. Les gens reçoivent des amis ou de la famille plus souvent chez eux pour compenser. Le sucré, c'est le petit plaisir qu'on peut s'offrir, qui ramène à l'enfance, au lait maternel. On parle beaucoup de la crise... mais j'ai réalisé de belles années dernièrement. Parfois je me demande si l'effet crise n'a pas joué en notre faveur : le petit éclair, la petite tartelette à la fraise, ce sont des échappatoires, des remèdes anti-morosité », explique Michel Bannwarth, observateur et plein de bon sens.

Chez Jacques, une fête comme Noël ou Pâques se prépare trois mois à l'avance. Chaque année, 5 tonnes de chocolat sont transformées. Plus d'une tonne et demie s'en écoule rien que pour les célébration de Pâques.

Du savoir-faire et des matières premières

Les affaires tournent bien, la réputation n'est plus à faire... Pourquoi ne pas être tenté d'ouvrir davantage de boutiques, à Strasbourg, ou ailleurs ? « On n'a pas envie de faire plus de chiffre, d'être plus gros. On souhaite conserver notre niveau de qualité. Notre force, c'est notre savoir-faire, c'est faire à la main, même si c'est est moins rentable qu'une machine qui fait tout automatiquement. » Quand on demande à Michel Bannwarth la différence entre un bon et un mauvais pâtissier, après un petit rire, il répond : « Les matières premières ! C'est le plus grand problème. On cherche notre lait bio à Sausheim. Incomparable niveau goût, et même moins cher que si on le cherchait chez un grossiste type Métro. Pour les fruits, ça se complique. Ca devient n'importe quoi. Je veux des fraises : chez les grossistes, elles ont déjà passées 15 jours dans un frigo. Pour avoir des fruits frais, il faut trouver un bon producteur et rester fidèle. » Michel Bannwarth a deux fils. Forcément, on se demande s'il a déjà, à son tour, pensé à la transmission de l'héritage Jacques. « Le petit dernier veut être pâtissier, oui. Je lui conseille, comme à tous mes apprentis, de bien se former en France, d'apprendre l'anglais puis de partir. Le monde est à lui ! La pâtisserie française jouit d'une superbe réputation mondiale. Des boutiques de qualité ouvrent à tour de bras, au Japon, en Chine, partout. Rester en France et ouvrir une pâtisserie rentable, franchement, dans vingt ans... je crois que ça sera un pari bien plus compliqué qu'aujourd'hui ».

Pâtisserie Jacques, 50 avenue d'Altkirch à Mulhouse
03 89 44 27 32 - www.patisserie-jacques.com
Et aussi Place de la Réunion et au Café Mozart à Mulhouse