Maître fromage, comment faire un bon Munster ?

Comment fait-on un bon fromage ? Réponse avec Margot Kempf, de la fromagerie du Saesserlé à Breitenbach qui fabrique le Munster nature et au cumin, ainsi que d'autres fromages de montagne aux multiples saveurs.

Quand on franchit le pas de la fromagerie du Saesserlé, on est tout de suite frappé par l'odeur de lait caillé qui remue les tripes. Estomacs sensibles, s'abstenir ! D'ailleurs, les tout-petits supportant assez mal l'odeur, il est conseillé de les emmener à partir de 9/10 ans.

© Sandrine Bavard Margot Kempf ajoute la présure pour faire cailler le lait

Ici, on fabrique bien sûr du Munster, le roi de la vallée , qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) : « Il existe sous cette AOC sous deux formes : munster nature et munster au cumin. "C'est un fromage à pâte molle et croûte lavée, c'est-à-dire qu'on le lave et le tourne en cave tous les deux jours, pendant trois à six semaines. C'est un processus difficile à maîtriser au niveau de la fabrication », explique Margot Kempf, gérante de la fromagerie Saesserlé.

Des gestes précis

Mais reprenons depuis le début. D'abord, Jean-Martin Kempf, son mari, va traire les 35 vaches de la ferme, et ajoute déjà dans le lait des ferments naturels pour que le lait commence à travailler. De retour à la fromagerie, le lait est transvasé à l'aide d'énormes tuyaux dans des cuves qui contiennent déjà du lait de la veille à une température de 32°. C'est à ce moment-là que la présure, « un enzyme fait avec du suc digestif de veaux qui fait cailler le lait », précise la fromagère, est rajouté. Cette présure semble une goutte d'eau par rapport aux quantités astronomiques de lait : iI suffit par exemple de 9 millilitres pour 50 litres de lait. « Faire du formage, ce n'est pas comme faire une recette de cuisine, c'est de la technologie, il faut des dosages et des températures très précises », témoigne la fromagère.

La substance repose pendant une heure. Puis, à l'aide d'un tranche-caillé, le fromage sera coupé, séparant le caillé qui sera mis dans des moules, et le petit-lait, qui servira d'alimentation pour les 60 cochons de la ferme. Le 1er jour, les fromages sont retournés jusqu'à quatre à cinq fois, le 2e jour, ils sont salés, et le 3e jour, ils sont démoulés. Ils sèchent ensuite pendant deux à trois jours, avant de passer à l'affinage en cave, à une température constante de 11° un taux d'hygrométrie de 98%. Selon le cahier des charges du Munster, les petits Munster pourront être vendus au bout de 15 jours, les grands au bout de 21 jours.

La fromagerie propose aussi des fromages à pâtes pressées : le barikas, le gruyère et divers sortes de tommes : « Je suis passionnée par le fromage, j'en fais depuis 1979, donc je maîtrise bien le processus et j'essaye toujours de m'améliorer. J'aime trouver de nouvelles saveurs : moutarde, paprika, fleur de sirop, aile de l'ours, cèpes... Nous avons par exemple un nouveau fromage au marc de Gewurztraminer qui marche très bien, et je vais déposer le brevet, parce qu'on a été beaucoup copié, notamment sur notre fromage à l'ail de l'ours », confie la fromagère.

Tout ceci vous donne l'eau à la bouche ? Ca tombe bien, la visite d'environ 20 minutes, s'achève à l'auberge du Ried par une petite dégustation. Elle est gratuite, mais peu de gens repartent sans un petit fromage dans leurs besaces.