Les asperges d'Illfurth

En mai, l'asperge, c'est le produit star de la région. Son léger goût amer, sa pointe qui fond dans la bouche, un peu de mayonnaise ou une sauce au beurre blanc par-dessus, et c'est l'extase en bouche. A Illfurth, dans le Sundgau, la Ferme Boetsch-Wolf produit des asperges de pères en fils depuis plus de 40 ans... et avec le sourire, s'il vous plaît ! 

Inévitable. L'asperge est inévitable, au mois de mai. Au rayon frais de votre hypermarché, sur les étals des marchés, au menu des restaurants, sur l'assiette du travailleur épuisé, consolé par le congé du 1er mai. Notre plante potagère - car oui, c'est une plante - est partout. Et il faut se dépêcher de la manger, parce qu'elle ne pousse que de la fin avril à la mi-juin. C'est qu'elle est capricieuse, notre asperge. Et exigeante. Il lui faut du soleil, et des températures agréables. Sinon, elle ne daigne pas sortir le bout de sa pointe et choisit de faire son apparition le plus tardivement possible, rien que pour vous faire languir...

DR Les asperges arrivent, à la Ferme Boetsch-Wolf d'Illfurth !

Les asperges de la ferme Boetsch-Wolf à Illfurth

La Ferme Boetsch-Wolf d'Illfurth produit de l'asperge depuis les années 70, mais aussi d'autres produits comme la fraise, la salade, la pomme de terre ou la rhubarbe. « Certaines années la récolte des asperges débute fin mars, mais si les températures sont basses, la récolte ne commencera que fin avril. C'est le jeu, on ne peut pas aller plus vite que la nature. Avec la production d'asperges, c'est du quitte ou double. On finit toujours par en avoir de bonnes quantités, mais les gens veulent en manger début mai, après, ils passent à autre chose, notamment aux barbecues ! », analyse Benoît Wolf, l'un des sympathiques co-gérants de la Ferme Boetsch-Wolf d'Illfurth, tout en otant la bâche noire qui recouvre l'une des buttes de son champ. Celle-ci sert à conserver la terre bien au chaud. Parfois, les bâches sont transparentes... Mystère ! L'explication ? C'est pour laisser passer les rayons du soleil, qui vont alors actionner le processus de chlorophyllisation... et donner à l'asperge une couleur verte ou violette.

Le travail de toute une année

Les huit hectares de champs d'asperges de la Ferme Boetsch-Wolf produisent entre 25 et 40 tonnes d'asperges chaque printemps. Tout est exclusivement vendu au marché d'Altkirch ou au point de vente directe à la Ferme, sous forme de bottes ou au poids en vrac. Comptez environ 8€ du kilo. Les asperges que vous consommez n'ont jamais plus de deux ou trois jours. Elles sont récoltées tous les matins à la main - tel est le dur labeur de la trentaine d'employés saisonniers de la Ferme.

« La qualité d'une asperge tient avant tout à son extrême fraîcheur, et c'est le cas ici. La constitution du sol joue également. Nous ne sommes que trois gros producteurs d'asperges dans le Haut-Rhin, pour une vingtaine dans le Bas-Rhin, où les terres n'ont pas les mêmes propriétés. On pourrait pratiquement parler d'asperge sundgauvienne ! », ajoute Benoît Wolf. L'asperge, c'est beaucoup de travail d'entretien toute l'année pour seulement deux mois de récolte. Alors la prochaine fois que vous en mangerez, pensez à la somme des difficultés surmontées rien que pour votre plaisir gustatif !

Comment cuisiner l'asperge d'Alsace ? Voir notre recette.

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