David Boespflug et ses viandes de qualité

Dans le domaine de la viance, c'est comme pour le vin : il y a du bon et parfois du moins bon. Mais il existe aussi des produits d'exception travaillés avec beaucoup de savoir-faire. Bienvenue à la boucherie mulhousienne de David Boespflug, meilleur ouvrier de France 2004.

La Boucherie David, avenue d'Altkirch à Mulhouse, a ouvert ses portes l'an passé, mais ses murs abritent la passion d'un homme vieille d'un quart de siècle. David Boespflug a démarré chez Tempé à l'âge de 17 ans, avant d'obtenir le titre convoité de Meilleur Ouvrier de France en 2004, et de finalement sauter le pas et ouvrir sa propre boucherie-charcuterie en 2012.

DR David Boespflug et ses viandes de qualité

Ce maître-artisan n'a qu'un objectif, offrir la plus grande qualité de viande possible à ses clients, que ceux-ci soient branchés côte de boeuf, brochettes de filet mignon de porc ou saucisse blanche. Avec David Boespflug, hors de question de laisser le moindre paramètre au hasard. « Tout est 100% fait maison, ici. C'est un contrat de confiance avec mes clients, il y a une attente très forte sur la qualité de mes produits, mais ça me va très bien. Mon plaisir à moi c'est de faire plaisir au client. Je veux qu'il revienne à la boutique en me disant que c'était diablement bon, je veux laisser mon empreinte dans leur repas », explique-t-il, tout en nous montrant les certificats et les prix des bêtes de concours dont il a fait l'acquisition récemment.

Créer l'originalité, comme des brochettes de canard miel et figues

Comment différencier de la viande de qualité - qu'elle soit de bœuf, d'agneau, ou de porc - et celle plus basique ? Et que mettre d'autre sur son barbecue, afin de contourner avec panache les inévitables merguez ? « La viande, c'est comme pour les chaussures, il y en a de tous les prix. On ne peut pas réclamer à des baskets achetées 5€ de tenir toute une vie. La sélection de l'animal est essentielle. Pour le bœuf, je ne choisis que de la charolaise, élevée en Bourgogne, d'un an et demie entre 600 et 700 kg.

Je travaille avec mon maquignon (ndlr : l'intermédiaire entre l'éleveur et le boucher) depuis plus de 10 ans. L'origine des parents, la génétique est primordiale pour avoir une bonne viande. Faire engraisser les bêtes, c'est simple à faire, mais ça ne donne pas une bonne viande. Leur faire prendre du muscle, ça c'est autre chose, et c'est tout un métier. Je ne travaille jamais avec de la viande sous vide. Tout est frais. Pour le bœuf, pour faire tourner la boutique, une bête part à l'abattage chaque semaine », indique-t-il. L'assurance de profiter au final d'une viande toujours fraîche. « En boucherie, il y a trois facteurs : l'origine qui va déterminer la qualité de la viande, le parage, c'est-à-dire la découpe et la valorisation des morceaux, et enfin la cuisson. Mon petit secret, c'est aussi les deux à trois semaines que passe la viande à mûrir, suspendue à un crochet en chambre froide. Cela permet un léger dessèchement et améliore la tenue finale. La viande, il faut la manger au bon moment, comme les fruits ! »

Bien sûr, David Boespflug prépare aussi tous les types de saucisses possibles et imaginables pour les barbecue en été. Le vendredi et le samedi, si le temps est de la partie, son étal de saison est rapidement vidé. Il part entre 150 et 300 kilos de merguez chaque semaine. Mais la tradition maison, c'est l'originalité : coti de porc mariné, brochette de bœuf à l'ail des ours, brochette d'agneau au citron et au thym, cuisse de poulet au romarin et au citron ou encore brochette de canard miel et figues... Vous avez l'embarras du choix pour proposer à vos convives des alternatives à la traditionnelle côte de bœuf. « On a commencé à 4, on est 9 salariés aujourd'hui et on va encore s'agrandir ! », conclut notre Meilleur Ouvrier de France, le sourire aux lèvres, récompensé du travail de toute une vie.

-> Boucherie Chez David, 47 av. d'Altkirch à Mulhouse. 03 89 53 35 22 - www.boucherie-david-mulhouse.fr