Connaissez-vous la truffe blanche ?

La truffe noire est un produit d'exception, qui se déguste pour les grandes occasions. Mais qu'en est-il de la truffe blanche ? Celle-ci est encore plus rare ! Nous en avons déniché des fraîches chez Da Luigi, traiteur à Mulhouse.

Le traiteur Da Luigi, installé à Mulhouse, est connu des gastronomes pour ses nombreux produits de qualité en provenance directe de l'Italie. Depuis 5 ans, le couple Trianni, à la tête de l'enseigne qui compte désormais trois points de vente à Mulhouse, commercialise également de la truffe blanche, dite Truffe d'Alba, du nom du village du Piémont italien où se cultive le délicat champignon et où se tient chaque année le plus ancien marché aux truffes blanches. Madame Trianni revient justement de Suisse d'où elle a ramené quelques truffes blanches fraîches. Mais pourquoi de Suisse ? « Le trufficulteur italien avec qui nous travaillons est devenu un ami avec le temps. Il a la gentillesse de faire la moitié du chemin depuis le Piémont, et nous nous retrouvons donc en Suisse pour lui acheter ses pépites ! », s'amuse notre commerçante. Il fallait y penser.

© M.O. Les truffes blanches du traiteur Da Luigi

À déguster fraîche, sur des pâtes

Dès que la cloche en verre fut soulevée de son support, un parfum puissant vint nous chatouiller les narines. Très puissant, même. Si vous connaissez la truffe noire, la fameuse Mélanosporum du Périgord, attendez-vous à quelque chose d'encore plus fort, à tous les niveaux, avec sa cousine blanche. « Avant, je n'aimais pas spécialement la truffe mais je suis tombée amoureuse de ce produit rare lorsque j'en ai goûté finement râpée sur du carpaccio de boeuf. Aujourd'hui, quelques habitués et restaurateurs du coin savent que nous en proposons en novembre-décembre, qui est la période de récolte de la truffe blanche. On a une demande de plus en plus importante. La truffe se consomme fraîche, on en râpe sur des pâtes fraîches, sur un risotto, ou en omelette. Elle se conserve dix jours, dans la partie basse du frigo, dans une boîte hermétique et emballée dans un papier absorbant que l'on change régulièrement », explique Madame Trianni. Vendue entière, selon le cours du marché, on peut espérer en dénicher à partir de 35€ les 10 gr. Assez logiquement, plus on se rapproche de Noël, et plus les prix grimpent.

Da Luigi, 46 avenue d'Altkirch à Mulhouse, 311 avenue d'Altkirch à Brunstatt et au Parc des Collines à Mulhouse - 03 89 53 94 66 - www.da-luigi.fr