Bastien Dangelser, un fin pâtissier à Mulhouse

Bastien Dangelser, originaire de Bollwiller, a fait de la gourmandise un métier. Formé chez Olivier Nasti et Franck Fresson, il ouvre à 30 ans sa première pâtisserie et chocolaterie haut de gamme à Mulhouse.

Avec Bastien Dangelser, la conversation devient vite gourmande : on y parle de macarons aux parfums floraux, de chocolats aux notes exotiques, de cakes aux finitions soignées, et de glaces artisanales. Le pâtissier, qui affiche depuis tout petit sa préférence pour le sucré - « Au cours du repas, c’est toujours le dessert que j’attendais » - va ouvrir à la fin du mois sa pâtisserie rue du raisin à Mulhouse.

DR Bastien Dangelser a multiplié les expériences dans les grandes maisons

Son nom ? Cabosse, en référence aux fèves de cacao. Il y aura du noir pour les puristes mais aussi du lait pour tous les autres, sous formes de bonbons, tablettes, créations originales, avec l’idée de faire découvrir des chocolats du monde entier, contenant 55 à 85% de cacao selon les provenances . « Les gens retiennent comme référence le pourcentage de chocolat, mais cela ne fait pas tout. Certains ont moins de cacao, mais sont tout aussi puissants et aromatiques, c’est vraiment le mélange des fèves qui est intéressant. Comme pour le vin ou le café, il y a un terroir », souligne Bastien Dangelser.

Des pâtisseries créatives

Il n’y aura pas que du chocolat chez Cabosse, mais aussi une gamme de macarons et 20 sortes de pâtisseries différentes, car la création reste la partie préférée du jeune entrepreneur : « Quand je créé un gâteau, je fais en sorte d’avoir faim. Je choisis un produit à travailler (citron, vanille, chocolat…) et je mets dans mon gâteau tout ce que j’ai envie de manger (du moelleux, du crémeux, du croustillant…). Je pars sur deux/trois parfums et je joue sur les textures. J’essaye de trouver des arômes qui puissent s’associer au produit de base et le sublimer. »

Un apprentissage auprès des meilleurs

Pour sublimer les produits, Bastien Dangelser a été à bonne école. Après son apprentissage dans la pâtisserie Rémy K à Soultz, il entre à 20 ans au service du Chambard, le deux étoiles d’Olivier Nasti, passant de simple commis à chef pâtissier : « Je manquais un peu d’expérience et Olivier Nasti m’a beaucoup soutenu. Quand on travaille à côté d’un tel passionné, qui a une grande rigueur, qui vise l’excellence, on apprend énormément. »

Le jeune chef décroche ensuite un poste chez Franck Fresson, meilleur ouvrier de France, l’un des chocolatiers les plus réputés du pays : « C’était très dur, très pointu. Avec cet orfèvre, j’ai ré-appris la pâtisserie, tant au niveau des produits, des recettes que des décors. Cela demande une technique et une finition très rigoureuse. Il faut que tout soit parfait et identique. »

Au gré des affectations de sa compagne, Bastien Dangelser devient responsable chocolatier dans d’autres grandes maisons : la pâtisserie Thierry Mulhaupt à Strasbourg, ou encore Gaugler à Mulhouse : « A travers ce parcours, j’ai pu piocher des bonnes idées un peu partout », confie-t-il.

« Comme un saut en parachute »

Pour contenter sa soif d’apprendre, Bastien Dangelser participe aussi en parallèle à de nombreux concours, dont l’émission de France 2, Qui sera le prochain grand pâtissier ? : « Au bout d’un moment, on entre dans une routine. J’ai fait beaucoup de concours pour apprendre un maximum de choses, dans le but de progresser. Plus jeune je faisais du tennis de table à un assez haut niveau, j’ai toujours eu l’âme d’un compétiteur. En concours, tu progresses deux fois plus vite avec la pression qui monte et le devoir d’être bon le jour J. C’est comme un saut en parachute, tu as peur mais il faut y aller. »

La formule vaut aussi pour l’entrepreneuriat. A 30 ans, le pâtissier a saisi une opportunité : un local bien placé dans le centre-ville de Mulhouse pour ouvrir sa propre pâtisserie et embaucher quatre personnes pour faire tourner la boutique : « Je pense qu’il y a encore de la place pour une pâtisserie moderne et gourmande à Mulhouse. Ce sera du haut de gamme mais décontracté, car je veux une ambiance chaleureuse ».

Article rédigé en septembre 2016