Les petits astuces du sommelier amateur (2)

Quels vins servir avec un poisson ? Faut-il absolument sacrifier au vin blanc ? Ces interrogations sont relativement récentes et nous allons tenter d’apporter un éclairage actuel. Pourquoi actuel ? Simplement car dans le domaine subjectif des accords vins/plats, la vérité d’aujourd’hui n’est pas forcément celle de demain…

Il y a encore quelques années, les estomacs des gourmets et gourmands étaient à toute épreuve et peu raisonnables. Sans aucune modération, ils supportaient l’apéro anisé, puis le vin blanc, puis le vin rouge, puis le liquoreux avant de se rabattre sur l’alcool blanc ou brun et de s’écraser, les plus chanceux dans un canapé, les plus fous dans un arbre qui surgissait soudain devant leur pare-brise. Cette époque est révolue. On boit moins mais mieux.

DR Les petits astuces du sommelier amateur

D'une manière générale, comment choisir un vin avec son repas ?

La question typiquement française. Aucun autre pays au monde ne s'amusera jamais à pousser aussi loin le raisonnement accords met/vin que la France. Interrogez un Américain moyen sur l'accord parfait entre une boisson et une côte de bœuf et il vous répondra : coca cola. S'il est initié il changera d'avis et rectifiera : du vin rouge (du red wine).
Le Français, moqueur, conscient de sa supériorité, demandera quelques précisions : la côte de bœuf, grillée ? En sauce ? Quelle sauce ?

Règle numéro 1 : A plat simple, vin simple. On essaye dans la mesure du possible de rester dans la même tonalité. Si le plat n'a que quelques saveurs de base, on ne l'écrase pas avec un vin resplendissant d'arômes complexes. Lyon l'a bien compris avec son célèbre pot lyonnais qu'on déguste frais et qui est une splendeur de simplicité gouleyante. L'Alsace accompagne son presskopf avec un modeste Sylvaner et le tour est joué.

Règle numéro 2 : A plat régional typique, et si c'est une région viticole, on essaye un vin de cette région. Ben oui, ça tombe sous le sens. On peut tenter un rosé de Provence avec une choucroute ou un vin bourgogne avec un cassoulet mais est-ce bien raisonnable ?

Règle numéro 3 : A plat très épicé, vin sucré. Parce que les épices vont se fondre dans le sucre et réciproquement pour former un nouvel équilibre souvent très plaisant. Sushi, sauce wasabi et gewurztraminer par exemple. Idem pour un tajine très relevé...

Règle numéro 4 : A plat élégant, vin élégant. A plat rustique, vin rustique. A partir de cette évidence, vous saurez quand sortir un Cahors, un Madiran, un Macon ou un Sylvaner et quand vous investirez pour un Nuits-Saint-Georges, un Riesling ou un Pauillac.

Règle numéro 5 : A plat sucré, vin moins sucré. C'est le plat qui va adoucir le vin et l'inverse réciproquement. On évite donc le ton sur ton. Pas de Vendanges Tardives sur tarte aux pommes, par contre sur un foie gras...

Règle numéro 6 : Un très vieux vin d'une très grande appellation se déguste religieusement, sans rien qui pourrait altérer sa subtilité. Donc sans rien ou alors une denrée très neutre.

Règle numéro 7 : La majorité des fromages s'accommodent beaucoup mieux avec un vin blanc qu'avec un vin rouge. Surtout les chèvres, le munster à essayer absolument avec un Gewurztraminer. Ceci dit, un brie fermier ou un camembert à point et un St-Émilion...

Règle numéro 8 : On respecte un ordre dans le service des vins. Il faut toujours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou changer de couleur.

Règle numéro 9 : A la longue ne plus tenir compte vraiment des huit règles précédentes. Faire confiance à son expérience. Dans un restaurant, à l'expérience du sommelier.