Les petites astuces du sommelier amateur (1)

Servir un bon vin à des amis est un plaisir et surtout une grande tradition française. Les rituels sont nombreux et nous allons en décrypter quelques-uns. Pas de grands secrets mais plutôt des astuces utiles.

Peut-on mettre au réfrigérateur les grands vins blancs ?

Ben oui. Plusieurs jours même. Il faut compter quatre heures pour amener le vin blanc à bonne température. Plus il est précieux, moins on le refroidit car le froid casse malheureusement un peu les arômes. Idem pour les champagnes. L’idéal est un seau avec des glaçons mais personne ne fera la différence. En hiver, personnellement, j’adore mon rebord de fenêtre.

Faut-il ouvrir les bouteilles de vin rouge quelques heures avant ?

Ca ne sert pas à grand chose. L'oxydation dépend de la surface de liquide en contact avec l'air. Dans le goulot, c'est insignifiant. Quitte à "aérer" un vin, mieux vaut le carafer car en le versant brusquement, automatiquement, on accentue l'effet désiré (lui donner de l'air pour le faire vieillir prématurément).

DR Les petites astuces du sommelier amateur

Quelle est la différence entre "carafer" un vin et le "décanter" ?

On carafe un vin trop jeune car l'air lui permet de mieux s'exprimer. Certains préconisent le carafage systématique pour les vins de moins de trois ans.
On décante un vin (probablement vieux) qui présente du dépôt. Dans ce cas, on verse très lentement et on arrête lorsque des petits machins apparaissent dans le goulot. C'est la raison pour laquelle il existe des appareils à manivelle qui font pencher la bouteille d'une manière très précise. Dans les deux cas le vin passe de la bouteille à la carafe, mais la France, c'est aussi ça et le reste du monde ne comprend rien.

Peut-on commettre des erreurs fatales avec un grand vin  ?

Malheureusement oui. Plus un vin est vieux, plus il risque d'être fragile. Il n'y a pas de règles et j'ai en mémoire quelques flacons vieux de plusieurs décennies et néanmoins toujours aussi jeunes et charpentés. Et puis d'autres, d'un âge pourtant moins vénérables, qui évoquaient plus de la fragile dentelle et que toute manipulation brusque semblait pouvoir briser.
On ouvre la bouteille quelques heures avant et on le goûte. S'il paraît solide, on le rebouche et on le décante juste avant de le servir. S'il paraît très "mou" on rebouche, on le sert à table, sans même le décanter. Mieux vaut un peu de dépôt qu'un vin madérisé ou un vin trop aquatique.
Contrairement à l'idée répandue, il est très souvent plus agréable de déguster un vieux vin blanc qu'un rouge... Tentez un trentenaire en vendanges tardives, ou en grain noble. Ou encore un vin jaune de cinquante ans. Jamais de déception...