Tête de veau et sa sauce Gribiche

Nos lecteurs campagnards savent que l'automne est la saison du gibier mais, pour changer de menu, nous nous intéressons à la tête de veau. Les abats ne sont pas sans noblesse. Peu chère, la tête de veau nourrira quatre personnes et sa préparation - du moins dans sa version désossée-roulée - est d'une simplicité déroutante. Décryptage d'un des morceaux-phare de la gastronomie française. Par Harty.

Tête de veau, qui es-tu ?

En voiture, c'est souvent un parigot mais dans nos assiettes il s'agit d'une préparation particulière qui joue sa partition sur les différences gustatives de la pièce. Si on autopsiait un rouleau ficelé préparé par notre boucher nous y découvririons, mais complètement dans le désordre : de la langue, de la cervelle, de la chair rouge, blanche, de la peau, des trucs fermes, des trucs gélatineux. La tête de veau de nos cuisines est un puzzle de matières bizarres !

DR La tête de veau est un puzzle de matières bizarres

Certains restaurants (mais ils deviennent rares) cuisinent eux-mêmes la tête de veau. Je me souviens avoir interrogé un jour une jeune serveuse qui a levé sa propre tête au ciel et m'a répondu « oh, oui... » avec une mine plus effrayée qu'admirative. Puis elle m'a évoqué sa surprise la première fois qu'elle réceptionnait la volumineuse marchandise. Au fur et à mesure qu'elle m'expliquait les différentes étapes de la préparation de la recette, son visage se décomposait et j'avais l'impression qu'elle me narrait le synopsis de Brain Dead (pour les non-cinéphiles, Brain Dead, est une perle du réalisateur Peter Jackson qui s'intéressa au cannibalisme avant de signer la série du Seigneur des Anneaux). L'apogée semble se situer lorsqu'on scie le crâne pour en extraire la cervelle. Ces détails me mirent en appétit et c'est devenu ensuite un de mes plats de prédilection dans cet établissement mulhousien spécialisé dans les abats.

La tête de veau à travers les cultures

La France, l'Allemagne, l'Italie mangent de la tête de veau. D'autres pays probablement aussi mais le trio le revendique avec fierté. Alexandre Dumas recensaient neuf recettes différentes dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine. La palme de la recette la plus simple revient à certains pays pauvres qui se contentent de la braiser en la jetant au feu dans un grand bidon de tôle alimenté par du bois. Puis de l'extraire précautionneusement avant d'en découper les parties molles à la machette. C'est très esthétique car les dents et les yeux ne brûlent pas et l'animal semble vous regarder et vous sourire pendant que vous le mangez. Les âmes sensibles n'auraient pas dû lire ce qui précède mais il est trop tard. Pour rire, nous pourrions poursuivre en précisant qu'il existe en Corrèze la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau qui fête chaque année avec ce plat l'anniversaire de la décapitation du Roi Louis XVI (le 21 janvier). Si avec ces renseignements tous vérifiables, vos enfants boudent encore leur assiette, c'est à n'y plus rien comprendre !

Recette pour 4 personnes : Mode d'emploi

Les ingrédients :

- Votre boucher vous vend un paquet roulé sur lui-même et soutenu par de la ficelle. Il a fait le gros du travail.
- Une ou deux carottes épluchées et coupées en rondelles
- Un oignon émincé en anneaux
- Deux gousses d'ail pelées et écrasée
- Un bouquet garni (thym, romarin, laurier sauce, céleri branche)
- Délayez une cuillère à soupe de farine dans une tasse d'eau

Pour la tête de veau

❶ Disposez la tête de veau roulée dans une cocotte (minute si vous êtes efficace)
❷ Couvrez la pièce à moitié avec de l'eau. Eventuellement, ajoutez un verre de vin blanc sec.
❸ Jetez-y les rondelles de carottes, l'oignon émincé, l'ail écrasé, le bouquet garni. Salez à convenance au gros sel et quelques tours de moulin à poivre.
❹ Une rincée de vinaigre (l'équivalent de 4/5 cuillères à soupe) puis enfin la tasse d'eau farinée.
❺ C'est parti pour 2 heures de cuisson pour un kilo
à feu doux et couvert. Ou encore 1h15 par kilo en cocotte minute.

Pour la sauce gribiche

Le choix de la sauce est vaste et commence par une simple vinaigrette. Pensez à la quantité qui doit être généreuse car certains convives aiment recouvrir leur assiette et se resservir. Les traditionalistes opteront pour une sauce gribiche (qui peut très bien marier des poissons aussi).
❶ Prenez 3 œufs durs, séparez les jaunes des blancs.
❷ Écrasez les jaunes dans un bol avec la fourchette. Rajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde ancienne forte, 2 cuillères à soupe de vinaigre, sel/poivre et bien mélanger.
❸ Comme pour une mayonnaise classique ajoutez très lentement 7 cuillères à soupe d'huile d'olive en fouettant énergiquement pour provoquer l'émulsion.
❹ Terminez en remuant avec le blanc des œufs durs eux aussi finement émiettés. Mettez au frais. C'est prêt !
❺ Servez avec des pommes vapeur. Accompagnez avec un vin blanc sec d'Alsace.