Un Hasepfeffer de tradition

A l’évocation du nom de la recette du mois, je sens poindre une lueur d’incompréhension chez quelques lecteurs arrivés en Alsace il y a moins de soixante générations : un hasepfeffer ?

Notre passion pour la chose linguistique nous force également à informer que le sud de l’Alsace dont nous pouvons nous vanter de faire partie scandera beaucoup plus volontiers "hosapfaffer" pour évoquer ce qui, au final, n’est qu’un somptueux civet de lièvre au poivre, du régional Hosa (le lièvre) à ne pas confondre avec Nosa (le nez), ni avec son faux-frère jumeau Hosa (la culotte) sous peine de raconter n’importe quoi.

Contrairement au lapin, le lièvre est une viande rouge au goût très prononcé. Elle nécessitera une marinade pour l’attendrir et développer ses arômes. A ce propos, nous remercions le restaurateur qui, l’année dernière nous a enfin expliqué la différence entre "faire mariner" et "faire macérer". Dans le premier cas, on fait trempette dans du vin additionné d’aromates, dans le deuxième, ce n’est souvent que de l’huile, du vinaigre ou du jus de citron... (par exemple pour les préparations de brochettes aigres douces).
Histoire de vérifier si vous êtes un(e) assidu(e) de notre rubrique culinaire et dans le cadre du contrôle continu des connaissances :

Question : quelle est la différence entre un ragout et un civet ?

Petit indice : dans le même registre, il est bon de rappeler que dans les recettes, ici peut-être plus qu’ailleurs, c’est la sauce qui "fera" le plat.

Recette du civet de lièvre au poivre (pour 5 à 6 personnes)

- 1 lièvre de 2 à 3 kilos
- 2 gros oignons
- 5 cl d’huile
- 2 gousses d’ail
- 5 cl de cognac
- 1 bouquet garni
- Du thym, du laurier
- 1 clou de girofle
- 1,5 litre de pinot noir
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 200 g de lard de poitrine salé coupés en dés
- Une bonne poignée de champignon des bois
- 10 petits oignons
- 60 g de champignon de Paris

Attention : prévoir une marinade de quelques heures !!

DR Un Hasepfeffer de tradition

1) Exiger le sang et le foie du lièvre. Dites au vendeur que vous préparez un civet, il comprendra. Découpez la bête ou demandez la découpe au moment de l’achat.

2) Réservez le sang et le foie dont vous retirerez le fiel avec un couteau pointu. C’est pour plus tard...

3) Disposez les morceaux de viande dans une grande terrine. Salez, poivrez, arrosez avec le cognac et l’huile. Rajoutez l’ail écrasé, le thym, le laurier, le clou de girofle et un des gros oignons préalablement coupé en rondelles.

4) Couvrir généreusement avec le vin rouge et laissez mariner (une nuit pour les esthètes, au moins trois heures pour les adeptes de la vitesse)

Vous êtes prêts à entamer la suite de la recette du Hasepfeffer ...

1) Faites blanchir les lardons avec une noix de beurre. Utilisez la cocotte. Retirez les lardons et, dans la même graisse, faites rissoler les morceaux de lièvre préalablement bien égouttés (vive le sopalin) avec le deuxième gros oignon coupé en quartier et tous les aromates de la précédente marinade (pas le jus bien sûr). Si votre cocotte est petite, procédez en plusieurs étapes, par exemple quatre morceaux par quatre. Retournez-les, colorez-les...

2) Lorsque tout est bien rissolé, rajoutez deux cuillerées de farine et laissez blondir.

3) Mouillez avec le liquide de la marinade passée au chinois (filtrée, quoi) et portez à ébullition avec le bouquet garni.
4) Réduisez le feu et laissez cuire doucement pendant 1H30 environ.

5) Gaffe, ca devient technique ! dans une autre casserole, faites rissoler les touts petits oignons jusqu’à ce qu’ils brunissent. Rajoutez les champignons et faites les sauter quelques minutes (pour frimer, respecter l’ordre de cuisson : d’abord les de Paris et Girolles... puis éventuellement les cèpes... puis éventuellement les trompettes de la mort)

6) Retirer un à un les morceaux de lièvre. Disposez-les dans une autre casserole à tenir au chaud. Ajoutez les lardons (si si, souvenez-vous, vous en avez), les petits oignons et les champignons.

7) Goûtez votre sauce et rectifiez-là (sel... poivre...). Hacher le foie et incorporez-le au sang. Puis liez ce mélange à votre sauce.
Ce moment mérite une précision. Le sang est un liant qui va épaissir votre sauce. C’est le principe du civet. Il est possible qu’elle soit néanmoins encore trop liquide. Débrouillez-vous pour l’épaissir (astuce : un peu de farine ou fécule de maïs que vous incorporez en remuant sans cesse). Un civet n’est pas un potage !

8) Disposez le lièvre sur le plat de service. Nappez les morceaux avec la sauce liée au sang en utilisant une passoire fine. Servir... se régaler.

En accompagnement, nous conseillons évidemment des spatzeles à peine grillés.
Le vin sera obligatoirement puissant pour résister au caractère sauvage de ce plat. Nous l’avons testé avec un Syrah australien (pas mal) et avec un Chateau-neuf du pape (mieux). Une chose est certaine, évitez les fins bourgognes et autres pinots noirs qui s’effaceraient trop facilement devant ce roi des champs... (c’est le moment de sortir, avec modération bien sûr, les bouteilles à 13° voire 14° d’alcool).

Bon appétit...