Le champignon pousse en quelques heures et dans la nature, personne n'a jamais assisté à son "éclosion" en direct. Néanmoins, selon les anciens, certains signes ne trompent pas : Chaleur douce, bonne pluie, pleine lune.
Mieux encore, selon une source que nous ne pouvons révéler, les meilleures pousses auraient lieu trois jours exactement après la nouvelle lune (lune noire)...pour ménager un minimum de suspense, nous ne vous donnons pas l'heure exacte, ni surtout le lieu.
Le champignon appartient au propriétaire du terrain.
Laissez les "racines" sur place. Coupez avec un canif à sa base.
Utilisez un panier en osier. Les sacs en plastique précipitent la fermentation et les spores restent prisonnières au lieu de se disséminer et fertiliser la nature. Eh oui, le cueilleur participe à la chaîne naturelle en promenant son panier...
Cueillez loin des zones de pollutions (herbicides, insecticides, pesticides, plomb des gaz d'échappement).
Evitez les sujets trop jeunes ou trop vieux.
En cas d'incertitude, ne les cueillez pas ou alors, séparez-les physiquement des espèces connues et demandez conseil à votre pharmacien qui est sensé être incollable en la matière.
Astuce préalable : pour nettoyer les champignons, utilisez une serviette humide pour ne pas les gorger d'eau et altérer leur goût. Une brosse à dent souple vous aidera à éliminer toute trace de terre.
Les champignons, selon leur espèce, demandent des temps de cuissons différents :
En chronométrant consciencieusement, vous pourrez les mélanger tous dans la même poêle avec une bonne cuillère à soupe de beurre ou de graisse d'oie.
D'une manière générale, faire cuire des champignons est une opération d'une simplicité enfantine.
Après les avoir fait suer (on constate qu'ils rapetissent) sans aucun corps gras, on rajoute un peu de beurre, un peu d'oignon ou une échalote ou éventuellement de l'ail.
On respecte les temps de cuisson respectif à feu pas trop vif en remuant de temps à autre.
Un peu de sel, de poivre, de persil plat, ciboulette, autres herbes et le tour est joué...
Ensuite, c'est du domaine de l'improvisation.
On peut le consommer tel quel, vite fait, pour clore une journée de cueillette avec les amis.
On peut bien évidemment les ajouter à une omelette.
Ou encore, rajouter au départ quelques tranches fines de lard, puis, en fin de cuisson, rajouter de la crème liquide pour obtenir un savoureux nappage de pâtes. Avec des cèpes, c'est tout bonnement délicieux.
L'association poêlée de champignons variés/vin est un casse-tête pour l'amateur d'accord parfait. Nous sommes partisans de privilégier la bonne humeur et l'instinct du moment présent. Du Pinot gris d'Alsace (pour faire terroir), au Médoc rouge en passant par le beaujolais, le languedoc ou le Chablis voire même un vin du Jura, tout est envisageable. Pour l'occasion, nous avons opté arbitrairement pour un Vacqueras très charpenté et ce fût bon...
Voir aussi : comment nettoyer les champignons frais
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