Osso bucco à la milanaise

Ce mois ci nous vous convions, par assiettes interposées, à découvrir une facette gourmande de Milan, l'industrielle. Chérie par les amateurs de football, de beaux vêtements, d'Alfa roméo décapotable pilotée à Rome nonchalamment par Marcello Mastroianni, la deuxième ville d'Italie nous séduit aussi depuis longtemps par sa présence dans les cartes de restaurant sous la mention « à la milanaise ». Nous avons mené l'enquête.

Com' è che cosa mangiamo a Milano ?

La seule sonorité de cette phrase nous donne faim. C'est le but. Avant d'attaquer les recettes « à la milanaise » nous allons boire avec modération un apéritif qui reste un rendez-vous classique chez nos voisins transalpins. Histoire de nous bercer avec de belles sonorités étrangères, je propose un Negroni Sbagliato. Un cocktail aussi simple que délicieux (une once de Campari, une once de vermouth rouge, une once de gin. On verse les ingrédients sur deux ou trois glaçons et on agite. C'est fait). Les plus sobres d'entre nous apprendront qu'un Vermouth n'est que le nom compliqué pour désigner un Cinzano ou autre Martini.

© Brett Mulcahy - Fotolia.com Osso bucco à la milanaise

Milan, qui es-tu ?

Une ville du nord de l'Italie, capitale de la Lombardie, 1 300 000 habitants (environ sept millions avec l'agglomération) et située à vol d'oiseau à environ 350 kilomètres de Mulhouse. Un faucon pèlerin mettrait moins d'une heure à l'atteindre en piqué, s'il décollait d'une tour de la même hauteur. En voiture, le même oiseau passera par la Suisse et pourra acheter des pantalons « fashion » dans une des célèbres boutiques du centre ville quatre heures plus tard.

Il en profitera pour visiter le Duomo di Milano, la troisième plus grande cathédrale du monde, après celle de Saint Pierre de Rome et celle de Séville. Puis, il s'extasiera devant La Cène, œuvre maîtresse de Leonard De Vinci dans le réfectoire du Couvent dominicain de Santa Maria delle Grazie. Cette peinture murale à la taille monumentale passe beaucoup moins inaperçue que le tableau Les Trois Grâces de Raphaël exposé à Chantilly (je suis passé trois fois à côté sans voir ce minuscule timbre-poste).

Premier bassin économique d'Italie, Milan, contrairement à Rome, ne dansait pas le twist en noir et blanc dans les années 60 mais fournissait les voitures, les meubles et les vêtements à tous les amateurs de bon goût. Puis ils exportèrent la formule à la « milanese » : risotto, escalope, osso bucco, panettone, Michetta...

La recette de l'Osso Bucco à la milanaise

Les ingrédients pour 4 personnes :
- De l'eau
- 20 g de farine
- 1 kg de jarret de veau
coupé à 1,5 cm d'épaisseur
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 100 g d'oignons
- 20 cl de vin blanc sec.
- 500 g de tomates
- 1 dose de cube de bœuf
- une gousse d'ail (7 g).
- du persil
- sel, poivre
- une pincée de bouquet garni en poudre
- deux cuillères à soupe
de jus de citron

La recette de l'Osso Bucco :

• 1. Préchauffer le four th 6/7 (200°C)

• 2. Peler les tomates (inciser en croix à la base, plonger 20 secondes dans de l'eau bouillante, sortir à l'écumoire, passer à l'eau froide, peler, épépiner). En hiver, ouvrir une boîte.

• 3. Couper les oignons en demi-rondelles. Émincer l'ail selon votre convenance. Si vous voulez perdre du temps, couper à la lame de rasoir en tranches tellement fines qu'elles fonderont dans la recette.

• 4. On attaque la viande. Saler, poivrer, fariner puis dans une grande poêle ou directement dans la cocotte, faire rissoler dans l'huile bien chaude. La viande doit dorer de chaque côté. Puis rajouter les oignons et les faire blondir pendant deux/trois minutes supplémentaires.

• 5. Verser les deux verres de vin blanc. Mélanger. Garder le feu vif et laisser réduire un chouïa.

• 6. Rajouter 250 g d'eau (environ une tasse), les tomates, le cube de bœuf, pincée de sel, tour de poivre... Attendez que le plat revienne en ébullition.

• 7. Ajouter l'ail, le bouquet garni en poudre. Laisser cuire pendant cinq minutes en remuant occasionnellement.

• 8. Passer le plat dans le four chaud. C'est parti pour 1h30 !

• 9. Avant de servir, rajouter les deux cuillerées de jus de citron. Ciseler du persil pour faire joli.

• 10. Servir avec des pâtes et un vin rouge italien pour garder l'aspect local (Barolo, Barbera...) sinon un pinot noir d'Alsace. Pour les fortunés, un Château Neuf du Pape. Pour les esthètes, un Bandol d'excellente facture (soyons fou, un château Pibarnon de 7/8 ans, par exemple).