Les légumes de saison et de proximité

Adios les avocats du Mexique, «bouchour» les petits pois d’Alsace. Nous ne sommes jamais en retard d’une tendance et le concept incontournable actuel est le PLP/PAC (la Proximité Lieu de Production/Passage A la Casserole).

Nous vous demandons de bien vouloir accueillir dans vos assiettes tous les beaux légumes frais récoltés sur place. Merci de revêtir un sombrero équitable lors de la lecture de cette rubrique pour prouver à nos frères mexicains que ce repli sur soi n’est qu’alimentaire et, en aucun cas, culturel.

DR Les carottes, parfaites en accompagnement de quasi tout !

Concilier modernité et tradition

Dans bien des domaines, les vérités d’hier sont donc redevenues celles d’aujourd’hui. On a beau transmettre Pi de génération en génération, c’est toujours formidable de redécouvrir la roue, puis de s’émerveiller en la faisant tourner, puis de chercher le frein en criant de nouveaux mots (bio diversité, équitable, facture carbone ou encore le petit nouveau, facture hydraulique). Il ne s’agit, au final, que de rectifier nos erreurs, d’essayer de modérer les excès qui, car c’est leur fonction, nous ont fait dépasser tout sens de la mesure et ce parfois jusqu’à nous empoisonner l’existence…

Les tendances actuelle dans l’assiette

La tendance des assiettes ? Manger de la viande rouge c’est ultra ringard et ça tue la planète. Loin de nous l’idée de promouvoir la côte de bœuf au petit déjeuner et le steak haché dans le biberon des nourrissons mais convertir systématiquement en facture carbone le moindre veau et le moindre ananas risque de nous entraîner dans notre propre cave à manger exclusivement des champignons de Paris (d’Alsace). Les anciens souriront, il est tellement plus simple de briller quand on se plonge volontairement dans l’obscurité la plus totale.

Retrouvons le sens des valeurs simples et vraies

Elles s’appellent modération et joie de vivre. Il fait beau, allez au marché. C’est joli, on rencontre des copains, les produits sont souvent locaux et pas chers, et le concept est archi éprouvé depuis des millénaires.

Des initiatives intéressantes

De nouvelles filières de proximité se sont créées. Ainsi les AMAP  (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne). Dans La traversée de Paris, le film d’Autant-Lara, des Parisiens, contraints et forcés par les restrictions de l’Occupation, renouaient avec la bicyclette et visitaient la ferme de leurs cousins pour approvisionner ensuite leurs voisins.

Bon, le contexte est heureusement différent, et la philosophie du réseau est évidemment aux antipodes mais le principe est comparable : vous vous engagez à acheter régulièrement un panier (fruits, légumes, œufs, viandes…), à le chercher sur place ou dans un lieu convenu et le paysan garantit que tout sera raisonnable (diversité, prix, méthode de culture, qualité, etc.).

Un militantisme de bon aloi qui dépasse l’anecdote. Ici, tout ce qui est produit est consommé, or, dans d’autres cas, 60% de la récolte peut rester au champ. Un gaspillage idiot pour des histoires de calibre ou de saturation de marché. Le producteur valorise correctement ses cultures, supprime les intermédiaires et envisage plus sereinement l’avenir tandis que le consommateur a le juste sentiment de participer à un véritable projet dont l’innovation reste à définir en rigolant. Vous trouverez sur Internet toutes les coordonnées des partenaires AMAP à côté de chez vous.

Les légumes de saison en avril

La betterave. Elle se cuit en une heure dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée – tige et peau comprises. Ensuite, en frottant, la peau se détache facilement. Parfait pour accompagner les gibiers. Les filles au printemps la consomment en crudité, donc crue, finement râpée avec un assaisonnement à l’huile de noix.

La carotte. Précisons qu’il est dommage de la faire bouillir dans de l’eau et de perdre ainsi les sels minéraux. Les amateurs préfèrent les étuver, comprendre les cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide. Dans une sauteuse à couvercle, un verre d’eau, un gros morceau de beurre. On coupe en rondelles (sauf si elles sont toutes petites) et on démarre une cuisson moyenne. Quand il n’y a plus d’eau, elles sont tendres. Certains aiment bien ajouter une pincée de sucre et faire caraméliser. Parfaite en accompagnement de quasi tout.

Sans oublier les autres stars du mois : chou-fleur, côte de blette, endive, épinard, oignon rouge ou jaune, ail, petit pois, pomme de terre, radis rose ou noir, salades…

Recette de la purée de céleri