Certains citadins, qui différencient facilement un Big mac d’un Giant, confondent dans la nature, le lièvre et le lapin. Pour eux, nous signalons que le premier court très vite (souvent en zigzag pour éviter les balles), les pattes en avant un peu comme un guépard. Le deuxième a des oreilles plus courtes et se déplace par petits bonds ridicules, puis s’arrête pour souffler. Dans les textes anciens, on l’appelle "connin" ou "connil" et ce n’est qu’au XVIème siècle qu’apparaît enfin le mot "lapin". Charlemagne, ami des lapins, décida de le protéger en infligeant une grosse amende aux vilains qui le chassaient au collet. Plus récemment, Maïté nous gratifia d’un grand moment de télévision avec un tonitruant «on ôteuh leu peutit pijama du laping» et, joignant l’acte à la parole, elle le déculottait en deux secondes chrono…
Quelques généralités pour l’obtention de la première étoile du guide des copains !
C’est la sauce qui fait le plat. Par exemple entre un civet et un ragoût, la différence sera une liaison au sang. (On délaye le sang, petit à petit, avec quelques cuillerées de jus de citron, ou du vinaigre, pour éviter la coagulation et sa conséquence fâcheuse, une sauce trop granuleuse).
Rappel : une sauce doit mijoter et non bouillir.
Le foie ne se cuit pas en même temps que le reste de la viande. On le met de côté et on le coupe en quatre fines escalopes qui ne nécessitent que cinq minutes de cuisson. Evidemment, si vous voulez profiter de notre recette pour ressemeler vos chaussures vous pouvez les cuire avec le reste de la viande.
Tout dépend de sa sauce. A la moutarde, ne pas hésiter avec un vin blanc de caractère qui saura s'imposer, style Pouilly Fuissé, Montagny. A la crème, tentez un vin sans rudesse, Gewurztraminer voire un côte du Rhône bouqueté. Aux épices, aux herbes, il acceptera volontiers des vins du soleil (italiens, espagnols). Dans notre cas, malgré sa cuisson au vin blanc, nous opterons pour un Médoc qui s'harmonisera bien avec la puissance de l'estragon.
Les ingrédients pour 6 personnes :
- 1 lapin de 1,5 kg
- 40 g de farine
- 60 g de beurre
- 4 cuillerées à soupe d'huile
- 20 cl de vin blanc sec
- 4 cuillerées de persil haché
- 1 cuillerée à soupe d'estragon sec (s'il est frais, hachez-le finement)
- 1 cuillerée à café de sel
- poivre gris
Accompagnez avec ce que vous préférez : pâtes ou purées évidemment, ou petits légumes de saison ou, comme nous, avec des champignons...
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