En manger, c’est mieux, en parler avant, c’est bien.
La fraise est un fruit mais pas tout à fait. En réalité, nous mangeons surtout le réceptacle floral et au sens botanique du terme, ce sont les akènes, ces petits grains qui parsèment la superficie de la fraise qui sont les fruits. Au début on récoltait réellement le fruit, avec une main d’œuvre très spécialisée avec de tous petits doigts mais on s’est rapidement rendu compte que ça crissait sous la dent et que la partie rouge était très bonne aussi.
Les Romains connaissaient déjà les fraises mais, comme un bon saumon, elles étaient sauvages et minuscules. En plus de les manger il les utilisaient dans les produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Ca y est, un mystère est levé et nous connaissons à présent l’origine du mot "fragrance". Notons au passage avec émerveillement que l’étymologie d’un mot conserve toujours précieusement et discrètement une petite histoire qui permet à l’érudit de retracer assez précisément une évolution humaine.
Il a fallu attendre la Renaissance et les grandes explorations pour que nos jardiniers s’intéressent réellement à la fraise. Louis XIV venait d’installer la cour et le gouvernement à Versailles (racine latine Versare qui signifie verser, retourner. Au XIème siècle on appelait versailles une terre labourée…) et, au-delà de l’esthétique, les jardins étaient un fantastique laboratoire scientifique. La culture sous serre des plus grosses espèces étrangères permettait d’en cueillir dès le mois de mai et surtout durant une plus longue période. La mode était lancée.
De nos jours, la Garigette et son délicat parfum remporte tous les suffrages. En Alsace, dans les potagers, nous plébiscitons également la récente "Mara des bois" tout aussi excellente mais qui supporte mieux le gel. Pour notre recette, nous vous conseillons l’une ou l’autre. Veillez à ne pas détacher la collerette lorsque vous la lavez pour ne pas la gorger d’eau.
1ère étape : le biscuit.
- 4 oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 1 jus de citron
- 60g de fécule de pommes de terre (ou maïzena)
- 40g de farine
- ½ paquet de levure chimique
Note technique : c'est le fait de battre correctement qui donne à la pâte son volume. Vous y enfermez de l'air qui se dilatera à la cuisson. Il vaut mieux que la farine soit très fine et versée en pluie. On ne doit pas arrêter de battre quand on a commencé et lorsque l'ensemble est homogène on verse dans un moule, on lisse le dessus avec une spatule et on glisse au four préchauffé. Rassurez-vous, si vous ne respectez pas complètement ces règles, vous ne risquerez qu'une seule chose : votre génoise de Savoie ne sera pas très "gonflée"...
Note technique 2 : Cette pâte est dite "de Savoie". Dans la "genoise" on ne bat pas séparément les blancs et les jaunes. C'est la seule différence...
Astuce : lorsque le dessus commence à se colorer et rider, on plante une aiguille au centre. Si elle ressort sèche et propre, c'est cuit.
2ème étape : la garniture.
- Des fraises. Deux barquettes...
- De la crème chantilly
- Des amandes effilées
- 2 cuillères à soupe de jus d'érable
- 2 cuillères à soupe d'alcool blanc (kirsh, mirabelle, autre...)
- 2 cuillères à soupe d'eau
Voir aussi la recette de la Charlotte aux fraises.
Les producteurs de fraises en Alsace
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