Le chapon est un jeune coq castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Le chapon est élevé au minimum 150 jours et nourri avec au moins 75% de céréales jusqu'à un mois de son abattage puis avec des produits laitiers. De nombreuses régions proposent aujourd'hui des chapons mais il est judicieux de se fier à un label de qualité qui garantira la filière.
DR La recette du chapon aux châtaignesA chair blanche ou jaune, le label Rouge sera, comme d'habitude, à même de vous rassurer, tant sur leur authenticité que sur une présentation parfaite de la volaille. Il vous assurera aussi le respect de la tradition d'élevage et d'abattage (pas d'antibiotiques de croissance, bâtiments éclairés par la lumière naturelle, promenade régulière dans les prés, pas de surpopulation... Il faut garder en mémoire que, malgré les soins, le processus n'est jamais fiable à 100%.
Le poids moyen varie de 2,5 à 3,5 kg. Méfiance, certains éleveurs peu scrupuleux n'hésitent pas à stériliser puis à maquiller la fraude : une crète, par exemple est la preuve de l'échec du processus mais on peut aussi « découper » ensuite cet appendice...
Les puristes se rabattront sur la seule appellation d'origine contrôlée (AOC) de France : le chapon dit de Bresse. Impossible à confondre, il se présente emmitouflé dans un linge blanc très serré qui ne laisse dépasser que le cou encore plumé de la volaille. Loin d'être un gadget marketing, cet accoutrement vise plusieurs objectifs dont celui de donner une forme plus allongée au chapon, ce qui le rendra plus facile à cuire. De même, la pression exercée par le tissu sur la peau permettra de bien répartir la graisse dans les muscles et la chair. Comptez une trentaine d'euro le kilo de Chapon de Bresse. La qualité a un prix.
Les ingrédients :
- 1 chapon de 3,5 kg
- 1,5 kg de châtaignes. Ici comme ailleurs, une recette simple suffira à magnifier le produit qui reste le roi de votre table.
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