La recette de la tarte Tatin

Si l’on se réfère aux vieilles photos très début de siècle en notre possession, on peut affirmer que les sœurs Tatin, Caroline et Stéphanie, étaient assez moches. Si l’une d’entre elles n’avaient pas fait preuve de distraction, il est probable que personne ne se serait intéressé à leur généalogie, mais l’une a "oublié" de mettre de la pâte sur sa tarte aux pommes et a tenté de rectifier le coup en la posant dessus après cuisson et caramélisation des fruits. La gloire était en route !

Si vous vous promenez dans le Loir et Cher, pas très loin de Blois, et si vous vous perdez à Lamotte-Beuvron vous apercevrez probablement l’hôtel restaurant (entre-temps un onéreux Logis de France) où elles ont immortalisé leur recette de tarte aux pommes.
Ce délicieux dessert leur aura survécu et nous vous proposons de nous suivre dans sa préparation, somme toute assez facile…

DR La recette de la tarte Tatin

Pas de Tatin sans pommes !

Le choix est vaste car selon nos experts, il en existerait 6 000 variétés, principalement hybrides (ne pas confondre avec génétiquement modifiée). C’est aussi le fruit préféré des foyers français qui en croquent près de vingt kilos par an en moyenne. Nous sommes le premier pays producteur européen mais aussi le premier exportateur mondial. La golden représente environ 40% de la production.

Ceux qui pensent que le marché national est anecdotique apprendront avec stupéfaction (comprendre en tombant dans les dites pommes) qu’il est encore plus important que celui des pâtes alimentaires. (610 millions d’euros contre 410 millions).

Une pomme par jour éloigne le médecin !
Ce vieux dicton repris par notre Président de la République comporte sa part de vérité. La pomme possède en effet de nombreux bénéfices santé. Peu calorique, riche en fibres elle permet aussi, si on en consomme régulièrement, d’abaisser le taux de cholestérol.
La précieuse vitamine C se concentre principalement dans la peau – cinq fois plus - et mieux vaut donc la croquer sans la peler en ayant pris évidemment soin de la laver.
Pour notre recette, le choix du fruit est déterminant. Préférez dans l’ordre décroissant la Reinette (le must serait la variété jaune veinée de rouge dite Reine des Reinettes mais malheureusement vous ne la dénicherez que de août à octobre) ou la Rubinette ou encore, à défaut des Jonagold.

La recette de la tarte tatin

- 800 grammes de pommes
- 20g beurre
- 60 g sucre vergeoise brune
- 1 citron (12 gouttes)
- une pâte brisée (à réaliser par purisme ou à acheter pour gagner du temps)

• Prendre un plat à gâteau de 26 cm de diamètre et couvrir le fond du plat de 50 g de sucre vergeoise brune. Eparpiller des petits morceaux de beurre (l'équivalent de 20g de beurre).

• Eplucher les pommes (7 reinettes, rubinettes ou 4 jonagold car elles sont plus grosses). Epépiner et couper en grosses tranches de 5 mm d'épaisseur. Ou encore en gros quartiers, (en huit, voire en 4 ou même en 2) mais posez-les sur le côté bombé. Disposer dans le plat en prenant soin de commencer par les plus belles... elles seront dessus au final. Serrez bien les fruits entre eux.

• Ajouter une dizaine de gouttes de citron sur les pommes, poser la pâte étalée sur les pommes, il ne doit pas y avoir de trous...

• Faire cuire à 200° sur l'étage le plus bas du four et en ne chauffant le four que par le bas. Lorsque les bulles de caramel qui se forment sur les côtés du plat deviennent légèrement visqueuses, faites dorer la pâte sur le dessus.. sortez du four ! Renversez sur le plat de service.

• Attention ! Tous les fours n'ont pas l'option chauffage dessus/dessous. Dans ce cas, ne mettez pas la pâte tout de suite, enfournez les pommes avec le sucre et le beurre dans un four et attendez la caramélisation (comptez un petit quart d'heure). Sortez-le plat, mettez la pâte, rabattez un peu les bords et ré-enfournez pour terminer normalement la cuisson pendant un quart d'heure supplémentaire. Ne vous fiez pas trop au minutage, il dépend fortement de votre four. Utilisez vos yeux, c'est un excellent outil de mesure...

La dégustation de la tarte tatin :

La tarte Tatin se déguste tiède, telle quelle, éventuellement accompagnée d'un peu de crème épaisse "nature". Vous pouvez l'accompagner d'un cidre voire, entre amis adultes assoiffés, d'un vin rouge très léger (Touraine par exemple).

Par définition, s'attaquer à une recette de tarte Tatin est un sujet sensible. Nul doute qu'il peut s'ensuivre de vives polémiques sur l'art et la manière de procéder. Certains affirment, armes à l'appui, que "le caramel doit se faire en même temps que la cuisson" puisqu'il n'est pas question de caramélisation dans les tartes à l'envers de l'époque des frangines. D'autres s'amusent, en dépit de tout bon sens, à flamber la chose à l'armagnac, ou pire, au cognac.

Chacun conviendra au final qu'il faut que les pommes imprégnées du caramel naturel résultant de la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre et de leur propre jus acquièrent impérativement le moelleux qui fait tout le charme de cette recette... Le reste n'est que littérature et ne remplacera jamais les essais successifs.

Bon appétit !

Voir aussi : la tarte aux pommes alsacienne