La matelote alsacienne
La matelote, c'est un peu notre bouillabaisse à nous ! Contrairement à sa cousine marseillaise, la matelote alsacienne est composée de poissons d'eau douce, qui sont pêchés dans nos cours d'eau locaux.
Traditionnellement la matelote est servie avec des nouilles (aux oeufs bien sûr !), fraîches si possible.
Les ingrédients pour une matelote pour 6 personnes :
- 6 écrevisses
- 2,5 kg de filets de poisson d'eau douce. (Par exemple : 500g de sandre, 500g de brochet, 500g d'anguille, 500g de truite et 500g de carpe). Demandez au poissonnier de vous réserver les têtes et les arrêtes des poissons pour réaliser le fumet.
- 3 échalotes
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La matelote alsacienne
Pour le fumet :
- 50 cl de riesling
- 50 cl d'eau
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
Pour la sauce :
- 50g de farine
- 50g de beurre
- 25 cl de crème fraîche
- sel
- poivre
- 1 citron non traité pour la présentation
Les étapes de la recette :
Beurrez un plat à four, pour y mettre les morceaux de poisson coupés en tranche. Salez, poivrez. Répartissez les échalotes émincées par dessus.
Réservez au frais.
Préparez le fumet : Laissez mijoter les légumes, l'ail, l'oignon, le bouquet garni et les restes de poisson dans le mélange eau + riesling, pendant 45 minutes.
Préchauffez le four sur 220°. Passez le fumet de poisson au chinois, et versez le liquide chaud sur les morceaux de poisson. Couvrez avec un papier d'aluminium et enfournez pendant 10 minutes.
Egouttez les morceaux de poisson en gardant le jus de cuisson. Réservez le poisson dans un plat creux, maintenu au chaud.
Préparez la sauce : Dans une casserole, faites fondre les 50g de beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en mélangeant pour éviter les grumeaux. Remettez la casserole sur le feu, ajoutez le jus de cuisson sans cesser de remuer, puis la crème fraîche. Portez à ébullition et laissez épaissir quelques minutes en baissant le feu.
Salez et poivrez si nécessaire.
Nappez le poisson avec la sauce et servez avec les écrevisses, des rondelles de citron et accompagnez avec des nouilles fraîches.
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