Bonbons de foie gras à la mangue et sa gelée de framboise, par Nicolas Lemoux
Envie d'épater vos convives pour les fêtes ? Nous avons demandé à Nicolas Lemoux, chef cuisinier, de nous préparer une entrée pour les fêtes. On en salive d'avance...
Ingrédients pour 6 bonbons
- Un foie gras. Comptez 25 à 30 g par personne.
- Une mangue
- 100 g de confiture de framboise
- 2 feuilles de gélatine
- 10 cl d'eau
Les étapes de la recette
❶ Découpez des morceaux de foie gras de 25 à 30g, et les roulez en boule. « Le foie gras doit être à température tempérée. Quand il chauffe un peu dans la main, il se travaille plus facilement », note Nicolas Lemoux.
❷ Disposez du film alimentaire sur votre plan de travail, et découpez des carrés de 20 cm sur 20 cm. Placez les boules de foie gras au centre et refermez avec le film alimentaire.
❸ Epluchez la mangue en tranche très fine, d'1 ou 2 millimètres.
❹ Disposez une nouvelle fois du film alimentaire sur votre plan de travail, et découpez des carrés de 20 cm sur 20 cm. Placez-y deux ou trois lamelles de mangue. Mettre la boule de foie gras, dont vous avez retiré le film, dessus. Et formez de nouvelles boules avec le film alimentaire. « Il faut bien serrer pour que la mangue pénètre dans le foie gras et qu'elle ne se détache pas ensuite », précise le chef.
❸ Placez-les boules au congélateur, pendant 1 heure au moins.
❹Préparez la gelée de framboise. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer à feu doux, pendant 3 minutes la confiture de framboise avec l'eau. Y rajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au frigo : « Si c'est trop chaud, la gelée va faire fondre le foie gras. La gelée ne doit pas être prise mais bien froide », indique Nicolas Lemoux.
❺ Retirez le film autour de vos bonbons de foie gras. Plantez-y des pics décoratifs. Plongez-les dans la gelée pour les enrober. Refaites-le plusieurs fois si nécessaire. Décorez avec une feuille d'or ou d'argent, ou des fruits rouges, si vous le souhaitez.
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