Biche panée aux noix de pécan

La biche fut immortalisée par Franck Alamo dans le tube "biche oh ma biche". Ce genre de détail peu courant dans les rubriques culinaires permet parfois de faire la différence dans une soirée Blind-test.

Signalons aux citadins endurcis que la biche est la femelle du cerf. Elle pèse parfois plus de 100 kg. Ne pas confondre avec un autre cervidé, le chevreuil, très courant sur le capot de certaines voitures entre Munchhouse et Mulhouse. Le chevreuil est beaucoup plus petit (poids moyen 25 kg, le mâle est appelé brocard, la femelle chevrette, le jeune chevrillard, et le tout petit faon). Histoire de semer la confusion, nous nous sentons obligés de citer également l’existence du daim, principalement en élevage, et qui se reconnaît à sa taille proche de celle de la biche mais qui se différencie par sa robe rousse tachetée de blanc. En résumé, contrairement à l’imagerie populaire, Bambi n’est pas une biche mais un faon… puis il devient un cerf.

DR Biche panée aux noix de pécan

La biche est un gibier tendre qui n’a pas ou peu besoin de marinade. Le filet est assez proche de celui de l’agneau et nous vous invitons à le cuire de la même manière, à savoir juste «rosé». Lors de l’achat, veillez à ce qu’il ne s’agisse pas d’un rôti de biche dont la cuisson est complètement différente.
La recette que nous vous proposons est rapide, simple mais conviendra tout à fait à un repas de fête. L’assiette a l’avantage de ne pas être trop copieuse et vous pourrez ainsi la faire précéder par de petites entrées conventionnelles (les statistiques nous ont dévoilé votre engouement pour les huîtres, homard, saumon sauvage et autre foie gras). Les aventureux concocteront avec amour leur propre purée de céleri, carotte ou pomme de terre. Les fainéants se rabattront sur une crème de céleri surgelé et bien malin qui sentira la différence.

La recette de la biche panée aux noix de pécan

Pour six personnes :
- 6 petits filets de biche (ou environ 1 kg)
- 12 petites pommes de terre
- 2 échalotes
- 200 g de noix de pécan
- une grosse poignée de champignons des bois frais, ou une petite boîte
- 120 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 5 cl de porto rouge
- 20 cl de fond de veau bien corsé
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de persil, cerfeuil, ciboulette ciselés et mélangés
- 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé. Quelques brins intacts pour faire joli
- sel, poivre

• Concassez grossièrement les noix de pecan. Mélangez avec le persil plat. Salez poivrez.
• Enduisez chaque filet de jaune d'œuf avec un pinceau. Passez-les ensuite dans les éclats de noix, comme une panure, pressez bien. Mettez dix minutes au frais.
• Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant ¼ d'heure. Séchez-les, coupez-les dans le sens de la longueur et creusez-les à la petite cuillère sans les percer. ça ressemble à une petite barque ? Bien.
• Chauffez l'huile et, délicatement, dorez vos petites barques de pommes de terre. Egouttez. Réservez.
• Faites revenir doucement les champignons dans 20g de beurre avec les échalotes pelées et hachées. Après quelques minutes, rajoutez le mélange d'herbe.
• Remplissez les barquettes de pommes de terre avec les champignons.
• Allumez votre four, Th 6 (180°) – ce sera pour réchauffer les pommes de terre...
• Dans une poêle, versez une cuillerée d'huile, puis 20g de beurre. A bonne température, poêlez vos filets (comme pour l'agneau, comptez 1mn30 à 2 mn par face). Réservez la viande au chaud donc, couverte.
• Dégraissez la poêle. Ajoutez le miel et laissez caraméliser à feu doux. Quand la couleur est jolie (c'est assez rapide) versez le porto. Un bon coup de chaleur pour faire réduire l'ensemble puis rajoutez le fond de veau. Laissez frémir 5 mn. Rajoutez 80 g de beurre préalablement coupé en petits dés pour qu'il fonde d'une manière homogène. Salez légèrement, poivrez, remuez, goûtez. La sauce est prête.
• Réchauffez les pommes de terre.
• Servez la sauce à part. Accompagnez de purée (de céleri ou de carotte).

Accord met/vin

Nous avons opté pour un Vosne-Romanée car il nous souriait dans la cave et nous étions partisans d'une petite attaque d'acidité si particulière aux grands Bourgognes. D'autres préféreront choisir la force tranquille et classique d'un côte du Rhône (Hermitage ou Saint Joseph). Evitez peut-être les rondeurs trop boisés des Bordeaux... quoique... quand le vin est bon...