Tout savoir sur le gibier
Quand l'automne est solidement installé sur l'Alsace, les amateurs de bonnes viandes sont aux aguets : ils attendent sur leurs assiettes le gibier de saison. À déguster sans tarder : sanglier, chevreuil, faisan, caille, lièvre... Le gibier d'Alsace fait les beaux jours des tables gastronomiques de la région. Rare, en effet, de ne pas en trouver à la carte. quelques astuces pour vous aider à choisir votre gibier.
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Tout savoir sur le gibier
Le saviez-vous :
• Il y a 1,1 million de chasseurs
en France (chiffres : Fédération Nationale des Chasseurs)
• 5500 chasseurs dans le Haut-Rhin et 7800 dans le Bas-Rhin
• 2000 emplois dépendent de la filière chasse dans le Grand Est
• La différence entre un cerf et un chevreuil ? Le cerf est beaucoup plus grand et massif, en moyenne 1 m 40 au garrot, contre 65 cm pour le chevreuil. Ses bois sont beaucoup plus imposants.
• La femelle du cerf est la biche, la femme du chevreuil est... la chevrette. Elles n'ont jamais de bois.
• Le lièvre peut piquer des sprints à 80km/h.
• Le mot gigue signifie cuisse.
Un fumet savoureux et unique :
De septembre à janvier, l'activité chasse en Alsace est intense. De nombreux chasseurs frontaliers font aussi le déplacement : ils savent que les forêts d'Alsace regorgent de gibier. On distingue deux types de gibier, celui à plumes (oiseaux) et à poils (cervidés, sangliers...). La tradition voulait que l'on fasse faisander la viande : soit suspendre l'animal non vidé pendant une dizaine de jours afin que la viande prenne un goût très fort, à la limite de la putréfaction. La majorité des restaurateurs et bouchers ont néamoins abandonné cette pratique. Une part importante du gibier que vous consommez n'aura cependant pas été chassé... mais élevé, à l'instar du boeuf.
Voir nos recettes de gibier :
- le civet de lièvre tradition
- le faisan aux poires
- la biche panée aux noix de pécan
- le hasepfeffer
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