Tout savoir sur le foie gras

Que nos amis de Floride ne nous en tiennent pas rigueur mais notre rubrique du jour est consacrée au foie gras.

Le foie gras, d'oie ou de canard n'est pas un foie malade. Il y a 4500 ans, les Égyptiens, auteurs des premières recettes avaient constaté que ces animaux se gavaient naturellement pour affronter les migrations. Si nous laissions faire le temps, mais l'expérience serait stupide, nous constaterions qu'après un bon jogging et quelques séances de musculation le foie de notre animal retrouverait sa taille initiale, et ce sans aucune séquelle. Cette vérité doit rassurer tous ceux qui, comme nous, finiront leurs assiettes et reprendront de la bûche avec cette petite vendange tardive qui traîne depuis trop longtemps dans votre cave et qu'il serait judicieux de poser sur le rebord de la fenêtre afin de la faire doucement refroidir. N'oubliez pas, après les agapes, de prévoir une migration pour que votre propre foie retrouve sa tonicité normale.

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L'Alsace qui est un peu l’Égypte de la France fût la première région à se ré-intéresser à la culture de ce grand peuple dont le bon goût général n'était plus à prouver. C'était il y a deux siècles. Avec une grande générosité, Strasbourg offrit ensuite son savoir-faire à l'Ouest qui confia sa promotion à Chatilliez qui déclara à l'emporte pièce que le bonheur était dans son pré sans néanmoins citer les nombreuses sources. Nous sommes heureux de rectifier l'Histoire.

Quand servir le foie gras ?

Tous les goûts sont dans la nature. Il ne viendra à personne l'idée de vous reprocher de le servir en entrée mais d'autres spécialistes, tel monsieur Bernard Bringel, proposent une approche différente : l'intercaler en fin de repas juste avant le dessert. C'était parait-il une tradition justifiée par la règle évidente de la nécessaire montée en saveur.

Accord met - vin : quel vin pour sublimer votre foie gras ?

Tout amateur de vins sait qu'il faut obligatoirement graduer les sensations. A table, et dans un idéal théorique, chaque nouvelle bouteille doit s'imposer et faire « oublier » la précédente. On doit lutter contre l'éventualité de la déception qui nous ferait regretter l'instant d'avant. D'où la règle non écrite de commencer avec les vins les plus jeunes ou encore ceux aux arômes les plus sensibles pour continuer la montée en puissance. Dans le doute, fiez-vous à son degré d'alcool et commencez léger. Cette logique ascendante est évidemment valable pour les mets.

Un foie de gras de qualité, et c'est là tout le paradoxe, joue sur des notes subtiles de délicatesse. C'est ici - vive la France ! - que commencent les divergences d'opinion. S'il est judicieux d'admettre que le met s’accommode à merveille de saveurs sucrées, comme les figues, confits et pain d'épices, il faudra bien évoquer le souci pour nos papilles d'entamer un repas avec un voluptueux blanc qui dominera ses compagnons suivants du haut de ses seize degrés.

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