Les conseils d'un boucher Meilleur Ouvrier de France pour vos grillades
David Boespflug, Meilleur Ouvrier de France 2004 à la tête de la Boucherie David à Mulhouse, nous glisse quelques astuces pour réussir les cuissons au barbecue cet été... et nous assurer des repas estivaux de qualité.
Avec David Boespflug, pas question de laisser le moindre paramètre au hasard et en matière de viande, ce Meilleur Ouvrier de France 2004 sait de quoi il parle. « En boucherie, il y a trois facteurs principaux : l'origine qui va déterminer la qualité de la viande ; le parage, c'est-à-dire la découpe et la valorisation des morceaux ; enfin la cuisson, à la maison », nous explique-t-il. Point de vue qualité, ce boucher ne vous propose que le meilleur : ses pièces de boeuf proviennent de belles Charolaises ou de Limousines, voire d'Angus et de Wagyu. Ensuite, à vous de jouer pour magnifier ces belles origines. Tout premier conseil, primordial : sortir votre viande du frigo deux, voire trois heures avant de la cuire. Cela vaut pour tous les types de viande. Même les saucisses.
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David Boespflug
Il faut prendre son temps !
« Il faut absolument que la viande soit tempérée avant de passer à la cuisson. Un barbecue, c'est prendre son temps ! Il faut éviter les flammes, qui brûlent la viande. Au bois, les meilleures braises sont celles qui sont cendrées, il faut les attendre patiemment. Première étape, bien griller son morceau de viande. Puis monter un peu la grille, pour une deuxième partie de cuisson plus lente, à coeur. Autre astuce : humidifier la viande, avoir un petit vaporisateur d'eau pour éviter tout dessèchement et obtenir une cuisson parfaite. La plancha est une bonne solution quand il ne fait pas très beau et qu'on a pas envie de passer son temps à surveiller les flammes : les températures sont plus facilement maîtrisables. Mais le petit goût de fumé pourra manquer à ceux qui adorent ça », précise David Boespflug.
Une cuisson rapide est conseillée pour les steacks, les brochettes et les saucisses. Une cuisson lente correspondra mieux aux morceaux plus gelatineux, comme le collier, l'épaule ou le jarret, où les nerfs demandent plus de patience. Rappel : à 35°, la viande reste bleue, à 45° devient saignante, à 55° est à point et à 65° bien cuite. La Boucherie David vous propose de jouer la carte de l'originalité avec ses spécialités qui sortent de l'ordinaire : boeuf Picanha, saucisse alsacienne La Flammiche type chippo contenant lardons, oignons et fromage, pavé de bœuf mariné à l'ail des ours, brochette de volaille au romarin et au citron, brochette de lapin aux pruneaux... De quoi se régaler cet été !
Boucherie David, av. d'Altkirch à Mulhouse
03 89 53 35 22 - www.boucherie-david-mulhouse.fr
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