Pour savoir ce qui compose un repas marcaire, il suffit de se pencher sur l'élevage pratiqué dans les fermes auberges. Généralement c'est l'élevage bovin de vaches Vosgiennes, Brunes des Alpes ou même Tarentaise qui est le plus rependu dans les fermes auberges en Alsace. La plupart des fermes auberges élèvent également des cochons et des poules, ânes, oies, etc.
© JDS La typique assiette marcaire dans une ferme aubergeCes différents animaux servent à produire le lait indispensable à la fabrication de fromages locaux, comme le Munster, le Barkass ou la tomme des Vosges, mais également la production de produits carnés comme des mijotés de bœufs ou des collets de porcs (kassler). L'assiette est presque toujours ponctuée de plats de pommes de terres cuisinées d'une certaine façon : les « roïgabrageldi », des pommes de terre en lamelles cuites pendant 2 à 3 heures dans un beurre fermier avec des oignons et du lard, un délice !
Le fameux repas marcaire est devenu incontournable des fermes-auberges des Hautes-Vosges. Il se compose en entrée d’un potage ou d’une tourte de la vallée, d'un plat de viande de porc fumée accompagnée des « roïgabrageldi », de fromage de Munster ou Bargkas et d’un dessert fromage blanc fermier arrosé au kirsch dit "Siesskass" ou une tarte maison aux myrtilles maison. Les portions sont généreuses et vous pourrez également arroser votre repas marcaire de bières locales et de vins alsaciens.
Les menus et le repas marcaire sont toujours élaborés à la ferme auberge et cuisinés sur place.
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