Le renouveau annoncé des vieux légumes

L'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars nomment la force obscure et voilà qu'ils reviennent de moins en moins timidement sur le devant de la scène. Eux, ce sont les... vieux légumes.

Il fût un temps, que les joueurs de Wii ne peuvent pas connaître, où cultiver un potager représentait la normalité. Les arrosoirs étaient plus grands et ne servaient pas à inonder un bonsaï ou à apporter une touche Shabby à un intérieur bobo mais à faire râler les enfants qui, ingénieux, allaient plus tard inventer l'arrosage automatique.
Ce potager, grâce à la bénéfique crise, redevient un sujet brûlant d'actualité. Non seulement il permet de substantielles économies mais peut-être et surtout, de se re-émerveiller devant la puissance de la Nature et des grandes règles qui régissent silencieusement toute existence.
Encore quelques années et chacun conviendra qu'aucun label bio ne sera jamais aussi sûr que la rangée de tomates personnelle plantée et soignée avec amour et régularité. Mieux, nous accepterons parfois une mauvaise récolte de ceci, largement compensée par les résultats de celle-là. Le moindre trader ou commerçant y puisera une leçon de la vie et acceptera avec philosophie cette grande vérité non écrite et applicable à toute activité : intentions, travail, hasard, impondérables, récompenses, déconvenues, le potager est le lieu parfait de tous les apprentissages.

Le renouveau annoncé des vieux légumes © ChantalS. Fotolia.com Le renouveau annoncé des vieux légumes

La nouvelle jeunesse des vieux légumes :

  • Le cardon : ancêtre de l'artichaut, il serait issu pour certains du chardon sauvage. On ne cuisine que les côtes, blanchies, au goût un peu amer.
  • Le chou romanesco : entre chou-fleur et brocoli, jolies fleurettes géométriques. Se cuisine comme les choux classiques.
  • L'oseille : légume vedette sous Louis XIV et de plus en plus oublié, elle se distingue par son acidité vivifiante. Parfaite en accompagnement de poissons.

Les légumes dits « racines »

  • Le cerfeuil tubéreux : son bulbe à chair blanche a la forme d'une carotte bodybuildée et une saveur de châtaigne et de pomme de terre. Contrairement au cerfeuil commun, ses feuilles ne sont pas comestibles.
  • Les crosnes : il s'agit de petites racines blanches nacrées au goût proche de l'artichaut. Délicieuses en gratin.
  • La patate douce : déjà une classique, cette pomme de terre à la chair orange, rose ou violette, est douce et sucrée.
  • Le panais : grande racine blanche, qui ressemble à la carotte avec laquelle il est souvent confondu. Au goût un peu plus fruité, le panais se prépare en potage ou en purée.
  • Les pommes de terre bizarres : par exemple la vitelotte, très spectaculaires par leur peau noire et leur chair violette, ces pommes de terre ont une saveur douce comme celle de la châtaigne. Effet garanti dans l'assiette.
  • Le rutabaga : ce croisement entre le chou et le navet ressemble à s'y méprendre à ce dernier tout en ayant une saveur de chou. C'est un légume racine très peu calorique qui souffre encore d'une image négative chez les anciens résistants.
  • Les salsifis : riches en fibres et à la saveur un peu sucrée, les salsifis étaient un légume d'accompagnement fréquent dans les cantines. Sa culture est aujourd'hui réservée aux amateurs.
  • Les scorsonères : longues racines brunes et fermes, leur chair blanche et leur saveur leur ont donné le nom de salsifis noir.
  • Le topinambour : oublié après la Libération, on retrouve aujourd'hui son goût proche de l'artichaut. Au delà de sa saveur, le topinambour a été sauvé par son nom rigolo et désuet.

Dans la même rubrique

  • Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettesLe veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau […]
    Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes
  • Quiz : connaissez vous la cuisine d'Amérique latine ?Nous sommes nombreux à apprécier des recettes qui sortent un peu de l’ordinaire, celles qui nous font voyager l’espace d’un repas hors de nos […]
    Quiz : connaissez vous la cuisine d'Amérique latine ?
  • Comment préparer le poisson (d''Avril)C’est avec un sens de l’à propos qui fait la force de notre rubrique que nous vous proposons de nous accompagner dans la découverte du monde aquatique du […]
    Comment préparer le poisson (d''Avril)
  • Un court bouillon fait maisonDe nombreuses recettes font mention d'un court-bouillon. Très utiles pour parfumer un plat, nous sommes nombreux à utiliser les petits cubes pour un fond de volaille […]
    Un court bouillon fait maison
  • Les astuces du cuisinier amateur. Spécial brochette.Marre de devoir utiliser l'extincteur pour éteindre l'incendie de vos piques en bois sur le barbecue ? Trempez-les préalablement pendant une demi heure dans de […]
    Les astuces du cuisinier amateur. Spécial brochette.
  • Le thermomètre de cuissonRéussir un gigot ? Un rôti ? Une côte de bœuf ? Tout n'est qu'histoire de bonne cuisson. Mais l'extérieur n'est pas […]
    Le thermomètre de cuisson
  • Comment choisir un gigot d'agneauComment bien choisir un gigot d'agneau ? Il ne doit pas excéder 2,5 kg. Il vaut mieux qu'il soit rond et dodu qu'efflanqué et long. De l'avis […]
    Comment choisir un gigot d'agneau
  • Gros plan sur le chouC'est bête comme chou. L'expression est peu flatteuse mais il est vrai que son QI est proche de celui de l'huître et qu'il y a peu de prix Nobel dans sa famille. Mais […]
    Gros plan sur le chou
  • Comment hacher des noix facilement sans en mettre partout ?Pour hacher facilement les noix, il faut les enfermer dans un linge à vaisselle propre et les casser délicatement à l'aide d'un rouleau à […]
    Comment hacher des noix facilement sans en mettre partout ?
  • Comment ne pas fondre en larmes en épluchant des oignons ?Pour ne pas pleurer en épluchant les oignons, il y a autant d'astuces que de cuisiniers et il nous faudrait plusieurs centaines de pages pour les énumérer […]
    Comment ne pas fondre en larmes en épluchant des oignons ?
  • Comment donner au radis la forme d'une fleur ?Après avoir lavé votre radis rouge, coupez la petite queue puis, avec un couteau entaillez en forme de croix le bout blanc. Laissez le tremper pendant une dizaine de […]
    Comment donner au radis la forme d'une fleur ?
  • Comment faire fondre du chocolat ?Les heureux possesseurs de plaque à induction ne se pose plus de questions (maîtrise de la chaleur même minimale) mais ceux équipés en plaques […]
    Comment faire fondre du chocolat ?
  • Nos conseils pour flamber vos dessertsQuels alcools flamber avec quels desserts ? On peut bien sûr improviser mais certains mariages sont connus pour magnifier le résultat. Le rhum avec les bananes. […]
    Nos conseils pour flamber vos desserts
  • L'artichaut : cuisson et conservationComment cuisiner un artichaut, comment le conserver ? L'artichaut se cuit en 30 minutes en moyenne, suivant sa grosseur. Pour savoir quand le retirer de l'eau, on tire sur […]
    L'artichaut : cuisson et conservation
  • Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?La règle d'or pour transcender un morceau de viande cuit au four est ... l'attente ! Ne le coupez pas tout de suite. Dès sa sortie de four les […]
    Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?
  • Comment cuire correctement des steaks ?Les steaks doivent toujours être saisis. On fait chauffer la poêle avec une cuillère à café d'huile maximum pour l'équivalent de trois […]
    Comment cuire correctement des steaks ?
  • Le pot-au-feu. Démarrage à l’eau froide ou à l’eau chaude ?Comment démarrer votre pot au feu : à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Ca dépend. Vous trouverez des recettes avec les deux variantes. Si […]
    Le pot-au-feu. Démarrage à l’eau froide ou à l’eau chaude ?
  • Comment réussir une mayonnaise ?Pour réussir une mayonnaise, veillez à ce que l'huile et les œufs soient à la même température. Pas de cuillère en bois ni de […]
    Comment réussir une mayonnaise ?

Besoin d'idées sorties dans votre ville ?


Abonnez-vous à la newsletter du JDS

Retrouvez chaque semaine nos bons plans sorties