Le guide de la volaille

La volaille. Un nom noble pour désigner couramment ce qui possède un plumage et que l'Homme élève, domestique ou maintient en captivité pour ensuite s'en nourrir. Depuis quelques années, l'autruche a rejoint la dénomination. Plus étonnant encore, d'autres retiennent une définition plus générale, liée au lieu de détention, la basse-cour, pour ne retenir que lui et pour rajouter, tel Emile Zola, le lapin domestique dans la définition de la volaille.

Les fêtes approchent à grand pas dans une neige incertaine et nous profitons de cette tournure poétique pour nous poser la seule question utile : quelle volaille mangerais-je, au conditionnel présent interrogatif ?

© ©lumieres.jpg Le guide de la volaille

Observons les divers candidats.

Le faisan

Viande plutôt sèche mais très savoureuse. Les recettes habituelles sont celles des coqs et poules avec des temps de cuisson un peu plus longs (exemple : faisan découpé, coloré au beurre et huile, puis posé dans la cocotte côté peau, au four pendant une vingtaine de minutes, puis rajouter quelques pommes rainettes, échalotes, ail, sel et poivre, mouiller avec un verre d'eau tiède, puis encore un quart d'heure de cuisson. Réserver la viande, déglacer la cocotte au cidre, puis crème et fond de veau, puis réduire la sauce à bonne consistance).
Mais vous pourriez rêver de rôtisserie médiévale. Une cheminée, une broche et un faisan entier et vidé. Il suffirait d'être patient et présent pour badigeonner la bête durant toute la cuisson qui durera une trentaine de minutes. L'autre technique consiste à l'envelopper d'une barde de lard. Le faisan mérite une farce au foie gras ou pomme ou pruneau ou champignon, et il se plaît en compagnie de purée de céleri ou de marron. Avec le faisan, faites péter les grands vins d'excellence. Bourgogne ! Grand Côtes du Rhône ? Beaujolais ? Bordeaux ?

Le choisir : mieux vaut un animal jeune. Regardez l'ergot de ses pattes, s'il n'est pas encore formé, donc juste un bouton, c'est un jeune. Les uns préfèrent les femelles, mais les autres les traitent de fous. Les goûts et les couleurs. Les cuisses et les ailes sont les morceaux de choix, sans surprise.

Voir notre recette de faisan aux poires.

La dinde

On présente plus la grande gagnante des repas de Noël traditionnels. Internet croule de recettes. Choisissez-là dodue, bien ronde, charnue mais pas gonflée. Le cou doit être court. La peau fine et nacrée. Une peau épaisse est plus graisseuse. On peut aimer. Les pattes vous donnent une indication sur l'âge. Noires et lisses, l'animal est jeune. Elles rougissent avec l'âge et deviennent rugueuses. A vous de choisir si vous préférez une viande tendre ou plus caractérielle.
Comme toujours optez pour un label de qualité, fermier bio ou encore un label rouge. Comptez 300 grammes par personne.

Voir notre recette de la dinde aux marrons.

L'oie

Si vous la choisissez pour vous confectionner une doudoune ou une couette, prenez la version aquatique de l'animal car son collègue terrestre ne fabrique pas de duvet. L'Oie, hors foie gras, ou confits dans le cassoulet, n'est pas très fréquente sur nos tables de fête. On a tort. C'est un animal prisé dans l'Europe du Nord. Sa viande est grasse, goûteuse et très nutritive. Il est conseillé de piquer la peau de l'oie sur toute sa surface pour permettre à la graisse de s'écouler durant la cuisson. On utilisera cette graisse ensuite pour la re-arroser fréquemment.

Le chapon

Très prisé, c'est un poulet mâle, donc un coq, castré et à la chair très tendre. Plus lourd qu'un poulet normal (bien qu'allégé de ses bijoux de famille) il possède son équivalent femelle, la poularde, a qui on retire les ovaires. Les pattes sont bleues et la peau fine et nacrée. En France, c'est une spécialité de La Bresse (non, pas la station de ski, la région de l'Ain), et la seule Appellation Contrôlée. Les observateurs auront noté qu'il possède même sa station service sur l'autoroute en direction de Lyon. Avec un très joli poulet géant en inox d'une vingtaine de mètres de haut qui vous accueille de loin.

Le Chapon de Bresse est connu pour son prix élevé (une pièce de trois kilos dépasse allègrement 300 euros !) et son joli maillot de corps qui enveloppe tout sauf sa tête à plumes. Délicieux en recette simple au four, on peut le sublimer avec quelques morilles et du vin jaune. Soyez raisonnables ! Inutile de le cuire avec un vin trop haut de gamme. Faites comme tous les professionnels logiques, utilisez un vin du Jura correct pour la cuisson et arrosez avec un verre de vin jaune au dernier moment. Versez vos meilleurs flacons dans les verres des invités, car vous vous doutez que le résultat est identique dans l'assiette. Les vins s'évaporent durant la cuisson. Le terme est devenu générique et vous trouverez aussi, par exemple, le chapon de pintade.

Voir notre recette de chapon aux châtaignes.