Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?
La règle d'or pour transcender un morceau de viande cuit au four est ... l'attente ! Ne le coupez pas tout de suite. Dès sa sortie de four les températures sont déséquilibrées entre l'intérieur et l'extérieur.
Chaud dessus, froid dedans... tout s'équilibre après un quart d'heure (avant les tissus de la viande sont contractés). Après quelques minutes, une nouvelle harmonie se crée (laissez-le dans son plat de cuisson brûlant).
Ceci est valable pour un gigot mais aussi pour une côte de bœuf (dans ce cas, optez pour une feuille d'aluminium). Vous comprenez à présent l'utilité des assiettes de service chaudes voire brûlantes...
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