Bien choisir les produits rois de vos fêtes

Les produits de la mer

• La langouste

DR Bien choisir les produits rois de vos fêtes

Avec sa chair blanche, ferme et succulente, la langouste est une habituée de nos repas de fête. Mieux vaut l'acheter vivante, mais elle se commercialise également surgelée, généralement sous la forme de queues et de pinces déjà décortiquées. Dans ce cas, il est primordial de la décongeler lentement pour ne pas altérer la saveur et la texture de la chair. Passez par la case réfrigérateur. Avantage pour les néophytes : elle sera souvent déjà pré-cuite et prête à être servie avec une mayonnaise. Difficile de faire plus simple.

La langouste dite de Cuba vit habituellement dans les mers chaudes. Aux Antilles et jusqu'au Golfe du Mexique, elles se déplacent sur le fond de l'océan, accrochées les une aux autres en formant de véritables rivières vivantes. Fraîchement pêchées, elles sont probablement délicieuses mais la distance impose systématiquement la congélation et elles n'arriveront jamais à rivaliser avec leurs cousines bretonnes, irlandaises, anglaises ou portugaises. Plus chères, ces langoustes appelées Royales sont rouges, tachées de blanc, et représentent l'aristocratie de la gamme.

Si vous avez le choix, préférez la Royale, ou à défaut celles d'Afrique du Sud. Les autres, langoustes des Canaries, malgaches ou de Mauritanie ont des chairs nettement plus fades. Les plus recherchées sont les femelles qui possèdent une queue plus large. Evitez celles qui portent des œufs sur leurs pattes : absence de corail et chair maigre. La langouste se cuit vivante en la plongeant dix minutes dans un court bouillon(voir uniquement dans de l'eau bouillante salée). Respectez les temps de cuisson sinon elle deviendra caoutchouteuse. Prévoyez une langouste de 800g pour deux personnes.

• Le homard

Le homard se distingue de la langouste par la présence d'énormes pinces et une carapace moins épineuse. C'est un peu comme une très grosse écrevisse. Plus onéreuse que la langouste il est aussi infiniment plus fin et savoureux. Deux espèces cohabitent sur nos étals : le homard européen (homard bleu breton) et le homard américain. Il se déguste de préférence chaud ou tiède car le froid neutralise son goût subtil. Le temps de cuisson est primordial pour conserver toutes ses qualités gustatives. Attention, met raffiné où l'on ne consomme qu'environ 30% de son poids. Prévoyez un accompagnement, par exemple d'autres fruits de mer.

• Les huîtres

Presque impossible d'envisager les fêtes de Noël et le Réveillon sans une bourriche d'huîtres. Le choix est vaste en commençant par la numérotation qui détermine sa taille. La 0 est la plus grosse, la 5 la plus petite (généralement réservée pour l'apéritif). Les grosses conviennent mieux aux cuissons. Elles doivent êtres vivantes donc lourdes et fermées. Si l'une baille, frappez-là, elle doit se refermer. Un connaisseur ne la posera jamais sur un tapis de glace car, trop froide, elle perd son goût (8° est la température idéale). On jette la première eau qui se reconstitue très vite, puis la deuxième. Les plates sont généralement plus iodées et salées, les creuses plus onctueuses, dodues et crémeuses. Fines de claire, spéciale de claire ou pousse en claire - les meilleures - garantissent un affinage entre un et quatre mois dans un bassin particulier.

- fines de claire : affinées 1 à 2 mois à raison de 20 coquillages/m².
- spéciales de claire : elles ont au moins 2 mois d'affinage, 10 coquillages /m².
- pousses en claire : les meilleures, grâce à un affinage d'au moins 4 mois, 5 coquillages/m².

Les esthètes apprécient beaucoup les Marennes d'Oléron et celles du bassin d'Arcachon.

Comment consommer l'huître ?

Il existe des recettes de cuisson originales mais généralement elle est consommée crue après l'avoir ouverte à l'aide d'une fine lame, par incision du côté arrondi de la coquille. Vous sectionnez le muscle adducteur.
Dans l'idéal, ouvrez-la seulement 30 minutes avant la dégustation. Evitez de vous blesser, il existe aujourd'hui des outils spécifiques qui allient simplicité et sécurité. Vous pouvez les poser ensuite sur un lit d'algues ou de gros sel. Crue, l'idéal est de la déguster nature. Dans tous les cas, évitez de la noyer sous le jus de citron ou le vinaigre à l'échalote, qui risque de "casser" sa saveur. Appréciez-la également sur une tranche de pain de seigle tartinée de beurre, salé bien sûr.

Les produits de la terre

• Foie gras

Canard ou oie. Le premier est le préféré des Français avec un goût plus prononcé. Le deuxième, plus gros, rallie néanmoins des inconditionnels qui préféreront sa finesse et sa délicatesse. Pour chaque volatile, deux options de foie gras possibles : cru ou prêt à consommer.

Cru : il s'agit simplement des lobes entiers avant une quelconque transformation. Réservé à celles et ceux qui oeuvrent. Recettes de foie poêlé ou confection de terrines maison.

Prêt à consommer : comme son nom l'indique, il suffit de servir et de manger.

On distingue trois appellations :

- Foie gras entier : un ou plusieurs lobes entiers déjà assaisonnés à coloration uniforme qui n'attendent que votre tranche de pain légèrement grillée.
- Foie gras : une préparation à base de morceaux de lobes agglomérés. Ils peuvent provenir d'animaux différents. Un aspect marbré très esthétique.
- Bloc de foie gras : une préparation à base de morceaux de lobes reconstitués. On peut y inclure des morceaux de lobes, ils seront apparents et il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux ».

Dans les trois cas, votre achat est sécurisé : 100% de foie gras. Mi-cuit ou conserve vous offre, outre le goût, une durée de conservation plus ou moins longue.

Parfait de foie gras, ou encore pâté, mousse ou galantine doivent éveiller vos soupçons : les proportions de véritable foie varient et sont indiquées sur l'emballage. Vous mangerez peut-être d'autres animaux que du canard ou de l'oie... dont parfois du porc.