Nemrod à Fréland : la viande de gibier "2 point 0"

L'atelier artisanal Nemrod, sur les hauteurs de Fréland, écoule uniquement le produit de la chasse locale, en le transformant en viandes fraîches et en charcuteries traditionnelles. Ses deux jeunes co-fondateurs ont à coeur de limiter le gaspillage, mais aussi de moderniser l'image de la viande sauvage.

Nemrod, terme ancien qualifiant un excellent chasseur (car il y a des bons et des mauvais chasseurs, se gaussaient Les Inconnus...) est le projet de deux jeunes hommes, même pas la trentaine, Edouard Rapp et Vianney Baule. Il y a un peu plus de trois ans, Edouard, petit-fils de chasseur et dont le papy lui a montré toutes les ficelles de la cynégétique, fait le constat que ses confrères ont de plus en plus de mal à écouler la viande des animaux abattus - principalement le gros gibier (cerfs, sangliers, chevreuils, biches...) qui ne cesse de proliférer dans nos forêts.

En 1975, chiffres officiels à l'appui, on abattait à l'année environ 50 000 sangliers et 50 000 chevreuils. En 2020, on est passé à 800 000 sangliers et 600 000 chevreuils ! Absence de prédateurs, pratique de la chasse en repli, hivers moins rigoureux... il existe une combinaison d'explications à ces chiffres en augmentation constante.

« Pour maintenir l'équilibre naturel, notamment la régénération des forêts et limiter les dégâts sur les cultures, l'ONF met en place des quotas de chasse à respecter chaque année. Le nombre d'animaux devant être abattus ne fait qu'augmenter, alors que la consommation de gibier ne fait que diminuer. Que fait-on alors de cette viande, qui ne trouve pas toujours preneur ? Le gibier, ce n'est pas à la mode, on en a bien souvent une image vieillotte : c'est le plat en sauce de la grand-mère qui a mariné pendant des heures. Et l'image de la chasse, évidemment, ne plaît pas à tout le monde », tranche, sans langue de bois, Edouard Rapp, qui nous accueille dans la petite boutique de l'atelier, à Fréland.

De la viande « responsable »

L'objectif, à l'origine, était la mise en place d'une filière supplémentaire pour écouler le surplus de viande issue de la chasse. Puisque ces animaux sont morts, autant que leur viande soit consommée. « La laisser se gâcher, ça n'est juste pas possible ! », réagit-il.

Force est de constater qu'en y réfléchissant un peu, le discours éco-responsable d'Edouard Rapp fait sens : « Notre gibier vient uniquement du Grand Est, principalement d'Alsace et des Vosges - on en transforme 150 tonnes par an. Il n'y a pas plus locale comme viande ! Ces animaux ont vécu en liberté, ont mangé librement dans nos forêts, ils n'ont pas consommé d'énergie ou de ressources inutilement, n'ont pas été gavés de médicaments, et, à la fin, n'ont pas eu le temps de souffrir », précise le jeune entrepreneur alsacien.

Noblesse, et aussi simplicité

Nemrod possède les différents agréments sanitaires indispensables pour transformer puis vendre ce gibier, y compris aux professionnels : épiceries fines... et grands chefs du coin. La maison travaille en collaboration avec la Direction Départementale des Territoires du Haut-Rhin (D.D.T.), dont les vétérinaires viennent systématiquement réaliser les différentes analyses nécessaires sur le gibier, préalablement à leur entrée sur la chaîne de production.

Les bouchers-charcutiers de Nemrod travaillent jusqu'à 150 produits différents, de la noble selle de chevreuil en passant par les saucisses, saucissons, terrines (à la truffe, à la bière, à la liqueur de châtaigne...) jusqu'aux viandes fumées. « On cherche à moderniser l'image du gibier, à montrer qu'on peut en consommer à l'apéro ou en grillades, très simplement ». Nemrod, c'est aussi une boutique en ligne efficace : la moitié de la production est écoulée en Alsace, l'autre moitié partout en France. Mike Obri