Naïn Gamboa, chef de la Maison Kieny à Riedisheim / Portrait de chef

On a passé une heure dans les cuisines du restaurant gastronomique La Maison Kieny avec le chef d'origine mexicaine Naïn Gamboa. Il mélange avec brio les techniques culinaires françaises aux saveurs de son pays, sans oublier sa passion pour les produits bien alsaciens ! - Mike Obri

© Mike Obri Naïn Gamboa, le jeune chef de la Maison Kieny à Riedisheim

Le sympathique Naïn Gamboa a grandi au Mexique, du côté de Vera Cruz. Il s'est toujours intéressé aux petits plats de sa mère, qui lui interdisait néanmoins l'accès à la cuisine. « Elle me disait : tu vas te brûler, tu vas te couper ! », s'amuse le jeune trentenaire. Il étudie le commerce international car il se voit bien voyager plus tard, mais sa plus grande crainte est de se retrouver enfermé dans un bureau toute la journée.

« Je me suis inscrit à une formation hôtelière le samedi, en plus de mes études de commerce. Il était possible de faire des stages à l'étranger, et j'ai eu l'opportunité d'apprendre le métier dans un beau restaurant du sud de la France. Après les trois mois de stage, le patron a voulu me garder, et voilà comment je suis resté ici ! à 20 ans, ce fut un peu dur d'être si loin de ma famille, mais je ne pouvais pas rater une telle opportunité ! La France, c'est le pays de la gastronomie. »

Ma cuisine a toujours du pep's !

En 2017, curieux de découvrir la région, Naïn fait des extras au bar à vins La Quille, au centre de Mulhouse. Il y sert une planchette de charcut' à sa future femme - mais il ne le savait pas encore. « Et ça, ça explique pourquoi l'Alsace ! », rit-il. Les hasards d'une existence. Il travaille ensuite en tant que pâtissier à la Maison Kieny, mais s'en va juste avant le Covid pour rejoindre l'aventure Tandem, toujours à Mulhouse, où il impressionne avec ses belles assiettes savoureuses et créatives.

« J'avais dit à Madame Kieny qu'elle n'hésite pas à me rappeler si le poste de sous-chef se libérait, et ce fut le cas fin 2022. Puis le chef est parti, et cela fait pile un an que j'ai pris les commandes de la cuisine. C'est un rêve qui s'est concrétisé », poursuit-il. Thon snacké et poivron farci citronné, canard Colbert et sauce molé typiquement mexicaine, chipotle et ail noir... Le chef Gamboa met des petites touches de chez lui dans certains plats, et le résultat est toujours très généreux en saveurs.

Ce qui a changé à la Maison Kieny ? « Le soir, j'ai réduit les choix au menu, afin de pouvoir changer la carte beaucoup plus souvent, une fois tous les mois. Le midi, on a mis en place une nouvelle formule Bistrot à 39€ entrée/plat/dessert avec 4 choix à chaque fois. C'était déjà une idée de Jean-Marc Kieny à l'époque... Il était nécessaire de baisser un peu le prix, et de proposer une ambiance plus décontractée que le soir. On est contents, ça marche très bien ! », termine le chef.

Les questions décalées

Chanson préférée ?
"Fiesta Pagana" ! Je suis fan du groupe de metal espagnol Mägo de Oz. J'évite de l'écouter en cuisine, ce n'est pas tellement l'endroit pour !

Dernière fois où vous avez pleuré ?
Ahh... à la rentrée, le premier jour d'école de ma fille de 3 ans. Elle a commencé à pleurer, alors moi aussi !

Le truc que vous préférez en Alsace ?
Le vin ! Tous les cépages. C'est le plus beau vignoble du monde, je trouve.

Restaurant préféré dans le coin ?
Là où t'es jamais déçu : les pizzas chez Panettone à Mulhouse. C'est un ami à moi.

Votre plat favori ?
Le piment farci au poulet tomaté de ma grand-mère. C'est un piment typique du Mexique, le Poblano, que je n'arrive pas à trouver en France ! Et en plat alsacien, c'est les Fleischschnakas ! J'ai découvert ça dans une ferme-auberge et j'ai trouvé que c'était excellent.

Je suis végan, vous me foutez dehors ?
(rires) Non, pas du tout ! Il faut savoir s'adapter aux demandes du client. J'aime cuisiner les légumes et on travaille avec un super producteur alsacien de quinoa, de pois chiches et d'oléagineux.

Si un jour, vous montez votre propre restaurant, vous le nommez comment ?
Bonne question. Je n'y avais jamais réfléchi. Rocìo ! C'est le prénom de ma mère, ça serait logique.