Lionel Stolz : rencontre avec le chef du Petit Kembs

Le chef du restaurant gastronomique Le Petit Kembs... à Kembs (forcément), fait beaucoup parler de lui depuis quelques années. Par les belles assiettes qu'il prépare ? Oui, bien sûr, mais surtout parce que son concept est unique : il est seul, absolument seul dans son restaurant. - Mike Obri

© Le Petit Kembs Le chef Lionel Stolz, du Petit Kembs

« Le restaurant a un très bon bouche-à-oreille, car les gens adorent ce qui est atypique, le concept fait parler de lui. Comme ma compagne Cécile s'occupe des chambres d'hôtes au-dessus du restaurant, les clients me demandent souvent : mais où est-elle ?! Elle n'est jamais au service, les deux activités sont séparées, je fais vraiment tout, tout seul ! », démarre le chef Lionel Stolz. En effet, au Petit Kembs, aucun commis, aucun serveur. Aucun drama à gérer, aucun recrutement. La paix. Lionel s'occupe de tout, de A à Z, et prend un malin plaisir à servir et expliquer les plats à table. On le voit s'activer en cuisine depuis la salle. 15 couverts maximum, et basta. Un one man show culinaire.

Mais l'effervescence d'une brigade de gastro', ça ne lui manque pas un petit peu ? « Oui, pour l'émulation, le partage des idées et des connaissances. Mais ici, je ne me prends la tête avec personne, je suis serein... Vous n'êtes pas au restaurant, vous êtes dans mon salon, comme chez un copain. »

Vous n'êtes pas au restaurant... vous êtes chez Lionel

Le jeune Lionel fait ses armes au bien connu Lycée hôtelier Storck à Guebwiller, avant de faire un tour des établissements de prestige au Québec, à Cannes, à Paris, en Suisse... « La cuisine, c'est du compagnonnage. Tu voyages pour découvrir d'autres façons de travailler. » Mais comment a-t-il eu le coup de coeur pour la gastronomie ? « J'ai toujours été guidé par mon ventre ! Plus jeune, ma mère n'avait pas toujours le temps de nous faire à manger le midi, alors je m'y suis collé, pour éviter les plats réchauffés industriels pas bons ! Mes premières lasagnes maison... c'était peut-être le moment où j'ai compris que j'étais fait pour ça ! », sourit-il.

Sa rencontre la plus marquante ? Le chef Jérôme Banctel, à la tête du deux étoiles Le Senderens à Paris à l'époque : « Il m'a inspiré. C'est le plus grand technicien avec qui j'ai bossé, une bête de travail, toujours présent en cuisine à montrer l'exemple, de 7h à 1h du mat'. S'il avait quitté Paris, je l'aurais probablement suivi, mais mon projet a toujours été de retourner chez moi. L'Alsace, c'est la plus belle région du monde. Mon sang bat rouge et blanc ! », s'amuse le chef.

Cécile et Lionel ont une petite fille, mais le restaurant, c'est leur « deuxième bébé ». « Je voulais voir grandir ma fille, avoir une vie de famille. La petite peut descendre venir me faire un câlin. Si je veux fermer demain, je ferme. J'ai une liberté rare pour ce métier. » Le chef change ses menus toutes les deux semaines. « Sinon, je m'ennuie ! » Il travaille systématiquement des produits bio ou sauvages, locaux autant que possible et de saison. Et n'a que des vins nature en cave. « J'aime le lien direct qui se crée avec les gens qui se donnent la peine de réserver ici. C'est aussi pour ça que j'ai fait Le Petit Kembs. »

Chanson préférée ?
Tout de Queen !

Dernière grande joie ?
L'an passé, lorsque le Gault & Millau m'a invité à sa cérémonie. Sur les quatre chefs nommés pour être "Chef de l'Année", il y en a deux avec qui j'ai travaillé. ça reste une fierté.

Le truc que vous préférez en Alsace ?
Je suis un fan du Racing Club de Strasbourg, alors je vais dire le stade de la Meinau !

Restaurant préféré dans le coin ?
J'hésite entre la Winstub à Côté à Sierentz, et Le Yam à Saint-Louis. J'adore la cuisine nippone, il manque un vrai bon japonais dans les parages.

Votre plat favori ?
Civet et knepfles !

Le plat que vous détestez ?
Les rognons. De toute manière, je ne peux pas proposer de choses trop clivantes au Petit Kembs. Si la moitié de la salle n'en veut pas, je me tire une balle dans le pied.

Je suis végan, vous me foutez dehors ?
Pas du tout. Vous avez un chef en cuisine et des produits frais : ça devrait aller ! Je m'adapte.