L'Alchémille à Kaysersberg : l'étoilé pas tout à fait comme les autres...

Les lecteurs fidèles de la rubrique Gastronomie du JDS se souviennent probablement de notre série consacrée aux chefs étoilés tout au long de l'année 2016.

Une fois les onze restaurants de prestige visités, la série, forcément, s'arrêtait. Bonjour tristesse pour le pauvre bougre chargé de rédiger la chronique. Fort heureusement, le Guide Michelin eut la riche idée de décerner une étoile à trois nouveaux établissements des environs de Colmar ! Une jolie moisson gastronomique pour un secteur déjà bien loti en la matière. Ce mois-ci, nous avons rencontré le chef Jérôme Jaegle, 38 ans, à la tête de L'Alchémille à Kaysersberg. Un jeune restaurant, ouvert depuis 2015 à peine, au nom de plante médicinale un peu magique. Un lieu totalement à l'image du chef.

© Mike Obri Jérôme Jaegle, l'alchimiste gastronomique de L'Alchémille à Kaysersberg

« Oui, mais ne m'appelez pas chef... c'est Jérôme, tout simplement ! », nous annonce-t-il d'office. « D'ailleurs, ce n'est pas un restaurant ici : c'est plutôt un lieu de vie, de partage. On a essayé de faire quelque chose de brut, mais classe. Sans chichi pompon ! ça, c'est complètement nous ! », sourit Jérôme Jaegle. Nous, parce que ce projet d'une vie, c'est aussi le projet de sa femme, Marie-Laure. Le couple vient tout juste de se marier : une union, un bébé, une étoile : chez les Jaeglé, ça n'a pas chômé ces derniers mois. à tous points de vue. « Tout en même temps ! », s'amuse Jérôme Jaegle.

L'enfant du village

Jérôme Jaegle, c'est l'enfant du village, « qui venait jouer au babyfoot » dans cet ancien PMU qui est devenu aujourd'hui L'Achémille. Le parcours est brillant et constellé d'étoiles. Il a travaillé avec de nombreux grands chefs comme les Haut-Rhinois Jean-Yves Schillinger et le voisin Olivier Nasti (deux étoiles chacun) ou encore le Lyonnais Christian Têtedoie. Prix national et international Taittinger, Bocuse d’Or France, 4ème au Bocuse d’Or Monde... Le cuisinier n'a pas fait dans la demi-mesure.

« J'aime la compétition, le challenge. Le Bocuse d'Or a été un accélérateur de carrière complètement dingue. J'ai travaillé deux ans sur une épreuve qui dure environ 5h30, mais quelle expérience, on y gagne énormément en technicité », se remémore-t-il. « On fait de la cuisine, il ne faut pas se monter trop la tête pour ça. L'étoile ne change rien, bien au contraire, elle vient affirmer avec encore plus de force ce que je suis et ce que je fais ici », explique le chef - enfin, non, l'homme qui a imaginé L'Alchémille...

Proche de la nature

Pour faire tourner L'Alchémille, ils ne sont que sept, dont trois en cuisine. C'est tout. La petite cuisine ne pourrait pas accueillir plus de monde de toute façon. En salle, 35 couverts. Y règne une ambiance très cocooning, de proximité. L'équipe, jeune et dynamique, n'est pas franchement adepte des courbettes et de la surenchère de formules de politesse. Bien sûr, tout est carré. Mais en mode relax. On a particulièrement aimé la façon de faire de Guillaume, le sommelier maison, qui vous suggère les vins en fonction de ce que vous aimez, de ce que vous connaissez, et vous cerne très vite et très bien. Direct, simple, agréable. à la cool, même.

Aussi, tout repose dans les petits détails. Le coup du pain, par exemple ! Qui reflète parfaitement la personnalité du chef. On vous amène une belle et copieuse (et délicieuse !) boule de pain, à partager entre convives... en arrachant les tranches comme on peut. Dans l'assiette, la cuisine se fait végétale, les herbes et les plantes ne sont jamais bien loin, y compris au dessert. Le plat-signature, la mousseline de pommes de terre à l'oxalys (en photo) est à tomber. Mon bonhomme, ça... c'est de la purée. On a saucé tout ce qu'on pouvait : l'assiette a été rendue étincelante au maître d'hôtel. Comme sortie du lave-vaisselle. à la plonge, nul besoin de gratter !

« J'ai un jardin de 700m² de plantes aromatiques. Et je vais créer un emploi de maraîcher sur mes propres terres. Le but, c'est de devenir complètement autonome en légumes. Le côté durable, locavore - sans être forcément un acharné du bio - mais juste revenir à quelque chose de simple et naturel, ça me tient à coeur », annonce notre cuisinier étoilé.

Une graine qui pousse

A signaler, pour ceux qui souhaitent découvrir la cuisine gastronomique mais qui ont un budget serré : un menu du marché les midis pour 24€ à peine, avec de jolis produits finement travaillés : un rapport qualité/prix imbattable. Comme avec cette volaille d'Alsace, sans fioritures, mais excellente. Fondante, cuite à la perfection, et avec un fond de sauce si délicieux qu'un gros mot nous est naturellement sorti de la bouche.

« Je remercie la clientèle qui nous suit depuis le début. Quand l'étoile est tombée, on a vu arriver de nouvelles têtes, c'est très bien, mais de temps en temps, il est nécessaire d'expliquer notre démarche. Pourquoi sur la carte, il n'y a que des illustrations. Pourquoi on peut venir ici en bleu de travail. Ou avec ses enfants. Ici, t'es à la maison », poursuit Jérôme Jaegle. « Tout ce qu'on peut nous souhaiter pour la suite, c'est que la graine qu'on a planté ici pousse de plus en plus », conclut-il d'une métaphore forcément végétale. L'Alchémille n'est vraiment pas un étoilé tout à fait comme les autres.    Mike Obri

L'Alchémille, route de Lapoutroie à Kaysersberg
03 89 27 66 41 - www.lalchemille.fr