Il Cortile à Mulhouse

Nous avons décidé de lancer une série dans notre rubrique Gastronomie : nous allons vous faire entrer dans les coulisses des plus grands restaurants étoilés haut-rhinois. Les chefs se livrent. Les secrets de leur cuisine se révèlent. Par Mike Obri

Il Cortile est l'unique restaurant étoilé du centre de Mulhouse. En 2014, le Guide Michelin lui a octroyé une deuxième étoile. Une distinction rare, qui a fait rentrer Il Cortile dans le club prestigieux des 78 établissements deux fois étoilés de France, au côté de grands établissements comme Le Bateau Ivre, l'Atelier de Joël Robuchon ou la table parisienne de Gordon Ramsay. Cela en a surpris plus d'un. Non pas sur le plan culinaire. Mais parce que l'équipe du Cortile a toujours su rester très discrète, loin des projecteurs.

© M.O. Sébastien D'Onghia, Jean-Michel Feger et Stefano D'Onghia en plein échange

Son fonctionnement est à part : tout y est pensé et élaboré en trio. Jean-Michel Feger et Sébastien D'Onghia officient en cuisine. Stefano D'Onghia, le papa de Sébastien, a le rôle de chef d'orchestre. Il Cortile, son exigeance, ses 36 couverts maximum par service, c'est son bébé.

Le meilleur de l'Italie

Stefano est né à Noci, dans les Pouilles. Très vite, les saveurs authentiques de la cuisine de sa mère et de sa grand-mère le marquent. Plus tard, la famille s'installe à Mulhouse. Dans les années 80, Stefano y ouvre La Ville de Trieste, une épicerie fine de produits italiens. Mais le véritable rêve de Stefano, c'est d'ouvrir un jour son propre restaurant.

« Et de proposer de la vraie bonne cuisine italienne, avec des produits de haute qualité. Loin des clichés de la pizzeria classique. Quand mon fils m'a rejoint, tout est devenu possible. On a ouvert Il Cortile, et on nous a collé l'étiquette "gastronomique". À partir de là, on ne pouvait plus faire marche arrière », raconte Stefano.

L'originalité d'Il Cortile, et aussi ce qui fait tout son charme, c'est le fait que son patron soit autodidacte. Il n'est pas une grande toque, comme il dit, en soulignant ses propos d'amples gestes des mains qui trahissent ses origines transalpines. Sa cuisine, elle lui vient des tripes. « Mon père imagine la plupart des plats à mettre à la carte. Avec Jean-Michel, nous les exécutons, mais il est toujours là pour nous dire qu'il faudrait sentir plus ou moins tel ou tel ingrédient », réagit Sébastien D'Onghia, qui lui, a suivi une formation plus classique au Lycée Hôtelier d'Illkirch-Graffenstaden avant de travailler avec de grands chefs partout en France.

Un sacerdoce

 Il est 10h15. Dans les cuisines, ça s'active. Mais dans une sérénité évidente. Cinq personnes supplémentaires ont été embauchées depuis le passage aux deux étoiles. Jean-Michel Feger, grand calme qui contraste avec le naturel haut en couleur de Stefano, surveille la cuisson des pains qu'il prend plaisir à réaliser lui-même. « À deux étoiles, la pression, vous vous la mettez tout seul. On travaille des produits plus rares, plus chers. Logiquement, les gens ont des attentes très fortes, ils guettent le moindre faux pas. La cuisine, c'est un sacerdoce. Arriver au sommet est une chose, faire que ça dure, c'est ça le vrai challenge », relativise-t-il.

« Les 35 heures, ici, on les fait en deux ou trois jours. On ne s'en sort pas si on n'est pas un passionné. Je le suis. Mais il m'arrive aussi de penser à ma famille. Parfois, je me dis que je ne vois pas assez ma fille de 9 ans », concède Sébastien, avec une grande franchise.

Encore plus sollicités l'été que le reste de l'année

« Pendant des décennies, quand je tenais mon épicerie, j'ai pu constituer un réseau de producteurs italiens sérieux, pour les fromages, les produits frais ou le vin. Exemple, la Mozzarella Di Bufala, je sais où la trouver : ce qui est plus compliqué, c'est comment la faire arriver ici fraîche ! J'ai un camion qui remonte des Pouilles deux fois par semaine : il n'y a pas de secret ! Il faut se décarcasser. Quand on a eu la première étoile, j'ai dit à mon fils et à Jean-Michel que le seul moyen de ne pas la perdre, c'était de viser la deuxième », explique Stefano.

Aujourd'hui, Il Cortile propose la cuisine italienne la plus étoilée de France. Gnocchi à la scamorza fumée, agnolotti aux figues fraîches, cappelletti aux brocolis et anchois... « Pourtant, j'ai du mal à trouver un chef de partie. J'ignore pourquoi, je me demande si la cuisine italienne ne fait pas un peu peur... Ou alors elle n'inspire pas assez la curiosité ? », s'interroge Sébastien.

« La deuxième étoile a fait venir une nouvelle clientèle, dont pas mal de Suisses. Mais ce qui nous fait vivre, ce sont les Mulhousiens, nos habitués, que l'on remercie. Le restaurant est connu pour sa terrasse (ndlr : sublime) et nous sommes très sollicités l'été. Si les réservations pouvaient être un peu plus homogènes tout au long de l'année, là, on serait dans un monde parfait ». Avec un Menu Affaires le midi à 40€ et la déco moderne d'une salle intérieure entièrement refaite, Il Cortile a tout pour plaire. Delizioso !