La Moutarde de Dijon

La moutarde de Dijon, c'est l'une des spécialités les plus connues de la ville. Comment est fabriquée la moutarde de Dijon, peut-on visiter une usine ou une fabrique de moutarde artisanale ? Découvrez tous les secrets de ce condiment apprécié et dégusté dans toutes les cuisines françaises. 

La capitale de la Bourgogne est connue pour bien des choses (le Palais des Ducs de Bourgogne ou bien la Chouette de Dijon, porte-bonheur de la ville) mais culinairement parlant, c'est bien la moutarde de Dijon qui est la spécialité la plus célèbre de la ville. Une spécialité qui a toute sa place au cœur de la Cité internationale de la Gastronomie et du vin de Dijon.

© Arnaud 25, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons La moutarde de Dijon et ses différentes variétés de la marque Maille

La spécialité culinaire de Dijon : la moutarde

La moutarde de Dijon est connue de tous les cuisiniers et cuisinières, de France et du monde entier : elle accompagne de nombreux plats de viande (poulet, rosbif, jambon...), s'utilise dans la réalisation de sauce ou de vinaigrette - apportant une note piquante à n'importe quelle recette. 

C'est une spécialité dont l'appellation n'est pas d'origine contrôlée : vous ne trouverez pas de Moutarde de Dijon AOC, contrairement à la moutarde de Bourgogne qui bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 2009. L'IGP garantie que les grains de moutarde utilisés pour la fabrication sont récoltés en Bourgogne. Par contre, la moutarde de Dijon correspond à un procédé de fabrication bien précis. 

Tellement ancrée dans la tradition dijonnaise, la moutarde a même sa confrérie : la Confrérie de la Moutarde de Dijon, qui représente la Moutarde de Dijon, le savoir-faire dijonnais et bourguignon, assure la promotion, la fabrication et la dégustation de la moutarde de Bourgogne. Elle organise des débats, conférences, expositions et animations autour de ce condiment connu à travers le monde entier. 

Le saviez-vous ? Le mot moutarde viendrait de la devise des Ducs de Bourgogne « Moult me tarde » (expression utilisée par Philippe le Hardi, en 1381 lorsqu'il est venu combattre aux côtés des dijonnais). C'est d'ailleurs la devise qui est reprise par la Confrérie de la moutarde de Dijon.

Comment est fabriquée la moutarde de Dijon ? 

La moutarde, de Dijon ou pas, est le nom de la plante (dont on extrait les graines) mais aussi du condiment qui est fait avec la poudre des graines. Le procédé de fabrication remonte à l'Antiquité : les Romains eux-mêmes préparaient déjà de la moutarde en mélangeant graines pilées, miel et moût de raisin. 

Aujourd'hui, la moutarde de Dijon est fabriquée à partir de graines de moutarde brune, de vinaigre, de sel, d'acide citrique et d'eau. À l'origine, les graines étaient cultivées dans la région de Dijon (Côte d'Or et départements alentours) - alors qu'aujourd'hui, une partie des graines provient de l'étranger. 

Vous rêvez de fabriquer votre propre pot de moutarde de Dijon ? L'Office de tourisme de la ville, en partenariat avec la Moutarderie Edmond Fallot, vous propose un atelier pour réaliser de la moutarde vous-même en compagnie d'un véritable moutardier (en savoir plus sur cet atelier).

Visiter une moutarderie à Dijon

Encore aujourd'hui, plusieurs moutarderies sont installées dans l'agglomération de Dijon et en Bourgogne. On ne compte plus que 4 moutardiers encore installés dans Dijon. Des boutiques de moutardiers renommés proposent leurs produits en vente directe : on retrouve la marque Maille (boutique ouverte au centre de Dijon depuis 1845) et la marque Fallot. Bien-sûr, de nombreuses épiceries du centre-ville de Dijon vous proposent différentes variétés de moutarde de Bourgogne. 

La dernière grande moutarderie familiale de Bourgogne est la Maison Edmond Fallot - créée en 1840. Elle vous propose une véritable moutarde de Dijon artisanale avec des graines cultivées en Bourgogne et broyées à la meule. Avec plusieurs boutiques-ateliers (l'une à Dijon - rue de la Chouette, et l'autre à Beaune), l'entreprise familiale vous propose de découvrir la fabrication de la moutarde, de déguster plusieurs sortes de ce condiment et d'acheter de la moutarde artisanale (en vrac ou en pot). 

Le musée de la Moutarderie Fallot, situé à Beaune, vous ouvre aussi ses portes : c'est un circuit ludique et interactif qui vous guidera à travers l'histoire et la fabrication de la moutarde de Bourgogne. Mais vous pouvez aussi visiter le site de production de l'usine de moutarde !